Предварительное измельчение и посол сырья в процессе производства колбас

10.04.2017
Жилованное мясо направляют в посол, который необходим для того, чтобы обеспечить определенный вкус готового продукта, сохранить красный цвет мяса, повысить его влагоемкость и липкость, придать ему стойкость против действия бактерий.
Посол мяса для колбасного производства складывается из трех процессов:
1. измельчение
2. смешивание мяса с посолочной смесью
3. созревание
Посол мяса производят:
• в кусках массой до 1 кг;
• в шроте — мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстии решетки 16-25 мм; для колбасы столичной и хлеба ветчинного свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм; для колбасы свиной свинину полужирную (50% от количества, предусмотренного рецептурой) допускается измельчать через решетку с диаметром отверстий 8-12 мм;
• в мелком измельчении (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм), кроме свинины полужирной, для колбас столичной и свиной, а также хлеба ветчинного.
Соль перед использованием просеивают через сито «Пионер» с магнитоулавливателем.
Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия.
Длительность перемешивания с солью составляет для: мелкоизмельченного мяса 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте 3-4 мин.
При посоле мяса для выработки колбасных изделий:
- фаршированных и вареных колбас (кроме докторской, диетической, с сорбитом), сосисок говяжьих, сарделек (кроме молочных), хлебов мясных добавляют 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья;
- колбас диетической, докторской добавляют 2,4 кг соли на 100 кг мясного сырья;
- колбасы с сорбитом — 2,1 кг соли на 100 кг мясного сырья;
- сосисок любительских, молочных, сливочных, русских — 2,2 кг соли на 100 кг мясного сырья;
- сосисок особых, а также сосисок молочных, сливочных, русских и говяжьих, вырабатываемых на линии «Кремер-Гребе», добавляют 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкомельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотность 1,201 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26%. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или в любых емкостях из нержавеющего металла.
Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 литров холодной воды берут 36 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют его на плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марля.
Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4 °С.
Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша колбасных изделий.
Перемешивание мяса с раствором соли производят в течение 2-5 мин для равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его массы в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах (рис. 8.6).

Технические характеристики посолочных комплексов и агрегатов приведены ниже.

При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентраций не выше 2,5%). Вводят его при приготовлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного сырья.
При посоле сырья для колбасы с сорбитом добавляют 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья.
Применения и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией.
Посоленное мясо выдерживают в полиэтиленовых тазиках, допущенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или в тазиках из нержавеющего металла, ковшах или других емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре помещения не ниже 0°С и не выше 4°С.
Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой 0 — минус 1°С.
Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание прилипания мяса к стенкам созревателя.
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должно превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5—10% массе сырья (количество добавляемого льда учитывает при приготовлении фарша колбасных изделий).
Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса зависит способность фарша удерживать влагу и, следовательно, выход готовый продукции.
Продолжительность выдержки зависит от степени измельчения и для различных видов колбас она различна (табл. 8.7).

Рекомендуется посол парного и охлажденного говяжьего мяса в виде эмульсии. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке (3 мм), куттеруют с добавлением посолочных ингредиентов и 40—50% воды (льда) к массе мяса.
Эмульсию раскладывают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 ч при температуре 0°С — 4°С. Эмульсию добавляют при приготовления фарша сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсию соли и воды (льда).
Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании:
- фосфатов;
- парного и охлажденного говяжьего и свиного мяса со значением рН 6.3 и выше;
- вакуумных куттеров и измельчителей.
При использовании такого сырья соль добавляют при приготовлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами, норма добавления которых определена с учетом содержания мясного сырья.