Измельчение мяса (вторичное измельчение) в процессе производства колбас

Измельчение необходимо для того, чтобы разрушить структуру ткани. Интенсивность измельчения сырья определяет степень разрушения структуры. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде. Это оказывает пластифицирующее действие на фарш и повышает его водосвязующую способность. Степень измельчения устанавливают соответственно виду и сорту колбасных изделий. Измельчение производят на волчках, куттерах (рис. 8.7; 8.8).
В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размеров 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья. Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения, которая обеспечит образование с водой однородной пастообразной массы.
Сырье для различных колбас готовят в зависимости от принятой технологии.