Подготовка сырья для фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, кроме полужирной свинины для колбас молочной и свиной (50% от количеств, предусмотренного рецептурой, измельченной через решетку с диаметром отверстий 8-12 мм.
Шпик, предварительно охлажденный до температуры 0°С — 4°С, измельчают на шпигорезках разных конструкций (рис. 8.9.).


Допускается измельчение шпика на куттере, предварительно подмороженного до температуры от минус 2 °С до минус 4 °С.
Для обертывания фарша, перекладки его слоев в слоеной колбасе и обертывания языков в языковой колбасе используют более эластичный, предварительно посоленный боковой шпик, который разрезают вручную на пластины толщиной 5 мм или на машине для пластования шпика.

Вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку для изготовления слоеной колбасы нарезают вдоль на пластинки толщиной не более 5 мм на машине для пластования шпика или вручную.
Для языковой колбасы — вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вдоль на две или четыре части в зависимости от размера или измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон не более 6 мм.
Вареные и очищенные от кожицы языки для колбас краснодарская и телячья измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон не более 6 мм.
Свиную грудинку для колбасы краснодарской, предварительно охлажденную до температуры 0 °С, измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон не более 6 мм.
Мозги для колбасы говяжьей промывают в воде с температурой 40-45°С, удаляют кровоподтеки, крупные нервно-сосудистые узлы и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сорбит или ксилит для колбасы с сорбитом добавляют в виде 20%-ного раствора.
Для приготовления 20%-ного раствора сорбита (ксилита) 2 кг кристаллического сорбита, предусмотренного рецептурой, растворяют в 8 литрах воды с температурой 50°С. Полученный раствор охлаждают до 10-15°С. Хранить раствор сорбита или ксилита рекомендуется не более суток.
Жир-сырец говяжий или свиной для говяжьих сосисок и сарделек охлаждают до температуры 0°С — 4°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, непосредственно перед составлением фарша.