Подготовка пряностей и других материалов в процессе производства колбас

10.04.2017
Перец черный или белый, душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения.
Экстракты пряностей применяют в соответствии с действующими инструкциями по применению экстрактов пряностей в колбасном производстве.
Для лучшего распределения экстрактов в массе фарша, последние вводятся в фарш в виде смеси экстрактов с сахарным песком или сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями, или в виде водной эмульсии.
Для приготовления смеси экстракта с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурами колбасных изделий отвешиваются определенное количество сахарного песка и измельченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), тщательно перемешиваются, затем добавляются экстракты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично тщательно перемешивается. При этом частички сахара и пряностей на своей поверхности адсорбируют экстракты, которые при введении в фарш равномерно в нем распределяются.
Приготовленная смесь фасуется в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранятся не более 10 ч. Фасовать в пакеты из ткани или бумаги запрещается во избежании потерь летучих эфирных масел.
Экстракты пряностей вводятся равномерно в фарш в начале второй половины процесса куттерования сырья.
Рекомендуется приготовление водной эмульсии экстрактов пряностей на установке конструкции ВНИКИМПа в соответствии с инструкцией «По эксплуатации установки для изготовления водных эмульсии экстрактов пряностей».
Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок, направляют непосредственно на приготовление фарша или консервирование.
Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами: I — для длительного хранения; II — для кратковременного хранения.
I способ. На 100 кг измельченного чеснока добавляют 25 кг сухой соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки, выстланные внутри мешками из полиэтилена или другой пленки, разрешенной Министерством здравоохранения к использованию на пищевые цели. Бочки плотно закрывают и направляют на хранение при температуре 0°С -4°С до 10 месяцев.
Содержание соли в консервированном чесноке составляет 20 %.
II способ. На 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг сухой соли, тщательно перемешивают и раскладывают в бочки, как указано выше, хранение такого чеснока производят при температуре 0-4°С до 1 месяца.
При изготовлении колбасных изделий чеснок, консервированный поваренной солью, закладывают в том же количестве, что и свежий — по II способу или с учетом содержания соли в соленом чесноке — по I способу.
Аскорбинат или изоаскорбинат натрия используют в виде водного 5%-ного раствора. Для этого на 950 г воды добавляют 50 г сухого аскорбината.
При отсутствии аскорбината натрия разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализации.
Для нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 15 г безводного углекислого натрия (NaСO3) или 24 г двууглекислого (NаНСO3). Раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо производить за 30 мин до введения раствора в фарш.
В случае необходимости нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре не более 24 ч.
При добавлении фосфатов аскорбиновую кислоту можно вводить в фарш без ее предварительной нейтрализации.
Препарат гемоглобина готовится в соответствии с «Инструкцией по изготовлению и применению препарата гемоглобина при производстве вареных колбасных изделий» из форменных элементов крови путем смешивания их с водой в соотношении 1:1, при этом происходит гемолиз, и препарат гемоглобина приобретает гомогенность и яркую окраску.
Приготовление препарата гемоглобина производится непосредственно перед его использованием.
Пряности, фосфаты, аскорбинат натрия, сухое молоко, меланж, крахмал, муку и другие необходимые для приготовления фарша материалы рекомендуется предварительно замешивать на замес в количествах, предусмотренных рецептурами (из расчета массы несоленого сырья).