Подготовка оболочек в процессе производства колбас

10.04.2017
Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства».
Обработанные соленые кишки промывают в воде (с температурой 15-20 °С), затем их замачивают в воде (с температурой 20-25 °С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от срока выработки фабриката время замачивания составляет:
- для свежеконсервированного фабриката 3-5 мин;
- для фабриката со сроком хранения от 3 до 6 месяцев — 30—60 мин;
- для фабриката со сроком хранения свыше 6 месяцев — 1,5—2 ч.
После вымачивания кишки промывают теплой водой (30-35°С), проверяя качество обработки фабриката. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок.
Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы одевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин-кишконадевателей.
Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные), черевы говяжьи, проходники говяжьи замачивают в чистой воде (с температурой 30-35 °С ) на 10-15 мин, выворачивая их перед шприцеванием. При подготовке оболочек, для повышения фаршеёмкости, консервированный солью фабрикат: пузыри, синюги, проходники рекомендуется продувать сжатым воздухом.
Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, рекомендуется предварительно один конец оболочки закрепить металлическими скрепками (кроме целлофановых оболочек) или завязывать шпагатом.
Их промывают в проточной воде (15-20°С) в течение 25-30 мин или вымачивают в 10%-ном солевом растворе (10 г поваренной соли на 1 л воды) в течение 25-30 мин для упрочнения оболочки. После промывки или вымачивания оболочки встряхивают для удаления излишней влаги.
Перед употреблением целлофановые оболочки смачивают в воде поочередно связанными и открытыми концами, встряхивая от излишней влаги, или увлажняют в специальных помещениях или емкостях с относительной влажностью воздуха 95-100%.
Импортные искусственные оболочки должны подготавливаться к употреблению в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.