Производство фаршированных колбас

10.04.2017
Приготовление фарша фаршированных колбас.
При составлении фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Рецептуры некоторых колбас приводятся ниже:

Оболочки - искусственные оболочки диаметром 100-120 мм, говяжьи синюги и проходники диаметром не менее 100 мм, салфетки из целлофана или синюжная пленка.


Оболочки - искусственные оболочки диаметром 100-120 мм, говяжьи синюги и проходники диаметром не менее 100 мм, салфетки из целлофана или синюжная пленка.
Вначале на куттере, куттер-мешалках или других машинах периодического действия для изготовления фарша, обрабатывают говядину, добавляя часть холодной воды, свинину, остальную воду (лед), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), пряности, аскорбинат или изо-аскорбинат натрия, или аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализации. Продолжительность куттерования 8-12 мин.
Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной или языковой колбас, составляет 20-25% к массе куттеруемого сырья.
Рекомендуется после обработки в машинах периодического действия, фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других). При этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 мин.
После тонкого измельчения фарш загружают в мешалку, куда закладывают небольшими порциями измельченные на кусочки шпик, язык (для фарша языковой колбасы с измельчением языком) и перемешивают 6-8 мин до равномерного распределения ингредиентов в фарше. Фисташки добавляют в процессе перемешивания, равномерно распределяя их по поверхности фарш.
При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль из расчета 2,5% к массе шпика.
Формовка колбасы
Слоеную колбасу формуют, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки.
На пластинку шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35-40 мм, длиной 30—50 см по его середине накладывают слой фарша толщиной 15-20 мм, шириной 100-120 мм, затем тонкую пластину шпика, слои шейки и опять слой шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т.д до высоты 100—120 мм. Края отдельных слоев тщательно подравняют.
Полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или завертывают целлофановой салфеткой.
При формовке батонов колбасы языковой с куском языка в центре на столе раскладывают пластину шпика шириной 35-40 мм, длиной 30-50 см, посередине пластины накладывают слой фарша, толщиной 30-40 мм, на середине которого по всей длине батона кладут четвертины или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки. При формовке батонов с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка и помещают в оболочку или завертывают целлофановой салфеткой.
Вязка
Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5-7 см. Вязка должна быть двусторонней, чтобы не допускать искривления батона и нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха.
После вязки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.
Варка
Варят батоны в открытых котлах в воде или паром в варочных камерах при температуре 75-85°С в течение 3-4 часов до достижения в центре батона температуры 70° ± 1°С.
Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.
Охлаждение
После варки языковую колбасу охлаждают до 10 мин под душем, а затем в камере при температуре воздуха не выше 8°С.
Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при указанной выше температуре.
Прессуют батоны при помощи ручных прессов или деревянных досок (щитов) и др.
Длительность прессования до 12 ч.
Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона от 0°С до 15°С в соответствии с действующими технологическими инструкциями.