Вымешивание фарша для вареных колбас

10.04.2017
Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. Составные части фарша должны быть равномерно распределены во всем объеме и хорошо связаны друг с другом. Консистенция сырого фарша должна обладать высокими вязко-пластическими свойствами.
Все это достигается достаточно длительным и тщательным вымешиванием составных частей фарша. Кусочки шпика, входящие в состав фарша, не должны быть деформированы в процессе вымешивания. Это обеспечивается соблюдением определенного порядка загрузки сырья в мешалку и его перемешивания.
Фарш вареных колбас готовят на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
В зависимости от состава сырья вначале обрабатывают нежирное сырье, говядину высшего, первого, второго сортов или нежирную свинину или баранину жилованную, добавляя часть холодной воды, льда, раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле сырья), сухое молоко или пастеризованное нежирное молоко (обрат), меланж, фосфаты. После
3-6 минут обработки фарша вводят остальную воду (лед), полужирную или жирную свинину или жирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диабетической), маргарин или костный жир (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, или аскорбиновую кислоту, крахмал или пшеничную муку и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.
При приготовлении фарша говяжьей колбасы несоленые мозги и соль из расчета 2.5% на 100 кг мозгов добавляют в куттер в конце обработки фарша или в мешалку (с предварительным измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм).
При приготовлении фарша колбасы с сорбитом, сорбит или ксилит добавляют в виде 20%-ного раствора в куттер в начале обработки фарша вместе с говядиной. Общее количество влаги при этом уменьшают с учетом количества воды, добавленного при приготовлении раствора.
Последовательность закладки сырья для всех машин одинакова.
Общая продолжительность фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Рекомендуется после обработки в измельчителях периодического действия фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и др.).
При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 мин.
Температура готового фарша составляет 12-18 °С в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавляемого льда, типа измельчителя.
При применении для приготовления фарша высокоскоростных (со скоростями резания более 120 м/сек) вакуумных куттеров или измельчителей используется несоленое жилованное мясо в кусках.
В зависимости от состава сырья в фарш добавляют следующее количество воды (льда):

Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом. Количество добавляемого льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды уменьшают в соответствии с количеством добавляемого при посоле рассола.
Например, при изготовлении отдельной колбасы добавляется 35% воды к массе куттеруемого сырья, т.е. 29,75 кг на 85 кг сырья. Из них 60 кг говяжьего мяса было посолено рассолом в количестве 5.8 кг (9.6%), в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество добавляемой воды должно быть уменьшено на 4,3 кг (29,75 кг — 4,3 кг).
В случае использования парного и охлажденного мяса в виде эмульсии количество добавляемой воды уменьшают на количество последней, введенной с эмульсией.
Фосфаты добавляют в фарш в сухом виде или в виде 10%-ного раствора, равномерно распределяя его по поверхности сырья. Триполифосфат натрия добавляют в количество 150 г в смеси натрием фосфорнокислым однозамещеным в количестве 100 г на 100 кг сырья. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный добавляют в количестве 300 г на 100 кг сырья.
Пастеризованное нежирное молоко может использоваться в замороженном состоянии.
Коптильные препараты вводят при приготовлении фарша в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.
Коптильный препарат ВНИКИМП добавляется после перемешивание нежирного сырья с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша.
Коптильный препарат ВНИКИМП-1 добавляется при обработке нежирного сырья, затем вводятся специи и другие ингредиенты и после их перемешивания добавляется раствор нитрита натрия, полужирная или жирная свинина.
Коптильные препараты (ВНИКИМП и ВНИКИМП-1) добавляются в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах (мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас — 150, для сосисок — 150, сарделек - 200, для остальных колбас — 200—250.
При использовании размороженного сырья норма (на 100 кг сырья) добавляемого коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.
Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического или непрерывного действия.
При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измельченные шпик, грудинку (для краснодарской), полужирную свинину (для свиной, столичной), язык (для краснодарской, телячьей), предусмотренные рецептурами, до равномерного распределения их в массе фарша. При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2.5% к массе шпика.
Приготовление фарша колбас с неоднородной структурой (кроме краснодарской, столичной, свиной, телячьей) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5-1 минуту до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20—30 см и шириной 5—6 см.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.