Наполнение оболочек фаршем вареных колбас

10.04.2017
Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0.8x10в4 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Также возможно шприцевание на автоматах РЗ-ФАК, Л5-ФАК.
Наиболее целесообразными считаются вакуумные шприцы.
Шприц вакуумный ФШЛ2-ЛМ показан на рис. 8.10.

На верхней части станины закреплен корпус рабочих шнеков, который имеет две пары цилиндрических расточек. С одного торца корпуса — редукторы привода шнеков, с другого — конусы для крепления двух (на рисунке показана одна) цевок. Сверху над цилиндрическими расточками устанавливаются пара вакуумных головок и бункер для фарша. Шнеки — одноходовые винты противоположный навивки. Один конец шнека надет на консольный вал редуктора, другой свободно лежит в расточке. Шнеки вращаются навстречу друг другу Вакуумная система включает с себя масляный шестеренчатый насос, масляный бачок, вакуумную головку, отстойники и соединительные резиновые трубки. Педали включения представляют собой два поворотных рычага, закрепленных на осях. При нажатии ногой на педаль рычаги включают конечные выключатели и через магнитные пускатели включается электродвигатели.
Шприц вакуумный ФШЗ-ЛМ является модернизацией шприца ФШ2-ЛМ. Его применяют для вакуумирования фарша и формования им колбасных оболочек на двух цевках при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий.
Технические характеристики вакуумных двухцевочных шприцев представлены в табл. 8.8.

Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батона (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом №1.0 и льняным нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.
При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной-тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.
Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата у оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм — не длиннее 3 см, при товарной отметке — не длиннее 7см.
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.
Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка на нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм.
Лотки закрепляются на стандартных рамах.
Формовка колбасных изделий на автомате Л5-ФАЛ (РЗ-ФАК) (по опыту Московского производственного объединения мясной промышленности)
Автомат Л5-ФАЛ обеспечивает непрерывное образование двухслойной целлофановой оболочки, шприцевание колбасного фарша, формование колбасных батонов, наложение на их концы алюминиевых скрепок и автоматическое разделение батонов друг от друга путем разрезания перемычки.
Подготовка автомата к работе начинается с заправки целлофановой ленты, закрепленной на бобиносодержателе, и предназначенной для образования внутренней оболочки. Целлофановая лента (титр-45-титр-50), проходя через направляющие ролики и формообразующий воротник формуется в непрерывную трубчатую оболочку с перекрытием концов на 10-20 мм. Элементы формообразующего воротника, их размеры рассчитаны на получение внутренней оболочки диаметром 90-95 мм.
При прохождении трубчатой оболочки по цилиндрической пустотелой цевке на нее накладывается маркировочная лента с обозначением вида, сорта колбасы, цены за 1 кг, наименования предприятия и его подчиненности, номера действующей технической документации и второй слой целлофановой ленты (наружная оболочка). Наружная оболочка образуется путем навивки ее по спирали и осуществляется за счет вращения бобины с целлофановой лентой вокруг продольной оси автомата.
После заправки оболочки защитный экран закрывается и автомат готов к пуску.
В первую очередь при эксплуатации автомата включаются вибробункеры (левый и правый), чтобы обеспечить подачу скрепок к началу работы механизма наложения скрепок, и обеспечивается подача воздуха в пневмосистему. Через 10-15 мин после включения вибробункеров включается двигатель центрального привода и проверяется правильность формования колбасной оболочки и работа механизма пережима и наложения скрепок (на пустой оболочке 5-6 циклов). Оболочка не должна иметь гофр или растягиваться, перекрытие спиральных витков должно быть на 1/3 ширины витков.
Правильность наложения спиральной наружной оболочки обеспечивается изменением угла наклона бобины с целлофаном.
Протяжка готовой колбасной оболочки осуществляется с помощью двух резиновых роликов механизма съемки оболочки. Скрепки должны обеспечить плотную заделку концов батона, а нож полностью разрезать перемычку между батонами. Убедившись в правильности формования колбасной оболочки и наличии фарша в приемной воронке шприца, включают двигатели привода механизма подачи фарша вакуумного устройства.
Шприцовка готовой непрерывной оболочки колбасным фаршем осуществляется двухшнековым шприцем. При прохождении через шприц фарш вакуумируются вакуумным устройством, установленным вместе с приводом на станине автомата.
Глубина вакуумирования проверяются по вакууметру, установленному в удобном для наблюдения месте (должно быть 0,4*10в4 Па — 0,8*10в4 Па. Изменением частоты вращения шнеков при помощи вариатора необходимо добиться оптимального наполнения колбасной оболочки фаршем (частота вращения зависит от ассортимента изготовляемых колбасных изделий и плотности фарша). Оболочка должна быть наполнена плотно, не иметь воздушных пузырей. Не допускается расхождение швов и выхода фарша на оболочки.
Наполненная фаршем оболочка с помощью пульсирующего транспортера подается в механизм наложения скрепок, где одновременно происходит пережим оболочки (формование батона), наложение двух алюминиевых скрепок на расстоянии 30 мм и разреза перемычки между ними специальным ножом.
Привод механизма наложения скрепок осуществляется от пневмоцилиндров.
Скрепки, изготовленные на специальном устройстве (вне автомата), засыпаются в два механизма подачи скрепок (левый и правый) навалом, при вибрации они ориентируются и по восходящей направляющей вибратора передвигаются далее на специальные направляющие, откуда поступают в приемную часть механизма наложения скрепок по две на каждый ход пневмоцилиндров.
Механизм наложения скрепок и механизмы подачи скрепок закреплены на подвижной каретке, которая имеет возможность перемещаться на величину до 520 мм вдоль продольной оси автомата. Движение каретки возвратно-поступательное.
После наложения скрепок и разрезки перемычки очередной батон скатывается по рольгангу на приемный стол и укладывается вручную рабочим на пятиярусные с горизонтальным или наклонным расположением полок рамы, по девять батонов на каждый ярус рамы или сорок пять батонов на каждую раму общим весом до 135 кг.
В целях обеспечения надлежащего качества вареных колбасных изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях с использованием автомата Л5-ФАЛ необходимо:
- при добавлении воды в процессе изготовления фарша учитывать сокращение потерь при термообработке;
- использовать при формовке колбасных изделий целлофан «титр не менее 45», с шириной ленты, мм:
• для внутренней оболочки — 310 мм±20 мм;
• для наружной оболочки - 130 мм;
- при образовании оболочки концы оболочки должны перекрываться на 10-20 мм, перекрытие спиральных витков наружной оболочки должно быть на 1/3 ширины витков, оболочка не должна иметь гофр или растягиваться;
- при наполнении оболочки фаршем глубина вакуумирования должна быть 0.4*10в4 Па - 0.8*10в4 Па (0.4-0.8 атм);
- плотность набивки выбираются в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции и плотности фарша. Батоны должны быть плотные, не иметь воздушных пузырей, расхождения швов и выхода фарша на оболочку;
- термообработку колбасных изделий необходимо производить при следующих режимах:
- обжарка при температуре 90-100°С, относительной влажности 10-15%, конец процесса обжарки определяется по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
- варка при температуре 75-85°С, относительной влажности 80-85%, конец процесса варки определяется по достижению температуры внутри батона 70°С.
В одну камеру рекомендуется загружать одно наименование колбасных изделий, а если это невозможно, то необходимо подбирать колбасные изделия близкие по своей структуре (например: чайная — отдельная, московская — диетическая, докторская — столовая и т.д.).