Термическая обработка фарша вареных колбас

10.04.2017
Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая подразделяется на несколько операций: обжарка, варка, охлаждение. Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при температуре 0°С-4°С.
Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры, или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности.
Дым для обжарки (и копчения столичной колбасы) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, и в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).
Обжарку колбас, приготовленных с коптильным препаратом, производят без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством при температуре 90-100°С до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батона 40-50°С.
Термическая обработка в стационарных камерах
Батоны обжаривают при температуре 90-100°С в течение 60-140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и по достижению температуры в центре батона 40-50 °С.
Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида искусственных оболочек:


После обжарки батоны направляют на варку. Варка необходима для доведения продукта к употреблению и для обезвреживания условно-потагенных микроорганизмов. При этом прекращается деятельность ферментов, белки коагулируют, коллаген частично переходит в глютин. Денатурация белков происходит в условиях тонкой дисперсности белковой массы, поэтому получаются не крупные хлопья, а сплошная масса с тонкой однородной структурой. Влага образует единую структуру с плотным остатком фарша. В результате возникает непрерывный пространственный упругий каркас, придающий жесткость всей системе в целом. Разрушенные и полуразрушенные морфологические образования, а также дисперсные жировые частицы распределяются во всем объеме каркаса.
Скорость и степень гидролитического распада коллагена в колбасном фарше возрастает с увеличением степени измельчения соединительной ткани. Тщательное её измельчение почти сглаживает различие в скорости гидротермического распада коллагена разных мускулов.
Поскольку денатурация и коагуляция мышечных белков практически завершается при 68-70 °С, а гидротермический распад коллагена ускоряется, то достижением данной температуры в центре батона определяется готовность колбасных изделий.
Греющей средой для варки колбасных изделий, служит горячая вода или острый пар. Варка в воде имеет следующие преимущества:
1. сохраняется более яркая окраска поверхности изделий.
2. наблюдаются меньшие потери.
3. улучшается товарный вид (меньшая морщинистость).
Недостаток — при этом способе очень большие затраты рабочей силы на погружение батонов в воду и извлечение их из нее. Для водной варки пользуются котлами различной конструкции, обогреваемые глухим паром.
Варка острым паром выгоднее и удобнее тем, что позволяет загружать изделия вместе с рамами. Это дает возможность организовать поточную организацию тепловой обработки колбас и сократить затраты труда.
Варку острым паром производят в варочных камерах, камеры имеют герметически закрывающиеся дверцы. Для подачи пара по обеим сторонам камеры вверху и внизу расположены паровые трубы. Камеры снабжены приборами для измерения температуры. Размеры камер соответствуют размерам загруженных в них рам. В одной камере одновременно можно варить один вид и сорт изделий. Температура греющей среды перед загрузкой должна быть близкой к 100°С, во время варки она поддерживается на уровне 75°С.
Продолжительность варки колбасных изделий зависит от батона, от теплопроводности фарша, от температуры греющей среды. Теплопроводность фарша зависит от количества содержащегося в нем жира и для данного вида и сорта изделий постоянна.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85 °С (батоны в белкозиновой оболочке: варят при температуре 73-76 °С) до достижения в центре батона температуры 70 ±1 °С. При варке в котлах загружают в воду, нагретую до 85-90 °С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.
Продолжительность варки, в зависимости от вида диаметра оболочки, составляет:

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия
Процесс термической обработки колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием термических режимов подразделяется на следующие операции: подсушка, обжарка, варка и охлаждение.
Подсушку и обжарку колбас производят при температуре 100°С. Подсушку производят в течение 10 мин и обжарку 50-100 мин в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-50°С (в черевах до 60°С). До более низкой температуры (40°С) обжаривают батоны в широкой оболочке.
Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-85°С, относительная влажность 90-100% в течение 40-150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70±1 °С.
Охлаждение. После варки в стационарных или комбинированных камерах, или термоагрегатах, колбасы охлаждают под душем холодной водой до 10 мин.
Далее колбасные изделия охлаждают на воздухе до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 15°С в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5 — минус 7°С до температуры в центре батона не выше 15°С в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
После варки столичную колбасу охлаждают в течение 3-4 часов в помещении с температурой не выше 70°С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45°С в течение 6-7 ч, а затем охлаждают при температуре не выше 8°С.