Производство мясных хлебов

10.04.2017
Приготовление фарша мясных хлебов производят так же, как для вареных колбас, только в фарш добавляют меньше воды.
Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8-12 мм.

Жир-сырец для говяжьего хлеба, предварительно охлажденный, садят за 5-10 мин до окончания куттерования.
Фаршировка хлебов
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская налития пор и воздушных пустот.
Наполнение форм фаршем производится вручную или с помощью выкуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.
Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименования хлеба:

После формовки фарш запекают.
Запекание
Фарш в формах помещают в прогретые до температуры 130-150 °С (в зависимости от режима запеканий) конвейерных или ротационные печи различных конструкций и запекают при следующей температуре:
Ступенчатый режим
I ступень 150°С в течение 80 мин;
II ступень 110°С в течение 80 мин.
Постоянный режим
130°С в течение 150 мин;
до достижения температуры в центре мясного хлеба 70±1°С.
При изготовлении мясных хлебов из условно-годного мяса режим запекания следующий:
Ступенчатый режим
I ступень 150°С в течение 80 мин;
II ступень 110°С в течение 100 мин.
Постоянный режим
130°С в течение 180 мин;
до достижения температуры в центре мясного хлеба 85°С.
Изготовление мясных хлебов из условно-годного мяса производится в соответствии с «Правилом ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150°С.
Охлаждение
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего материала и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба не ниже 0 и не выше 15°С.
Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов
Для производства колбасных изделий используют также мясо птицы. Бескостное мясо птицы получают путем ручной или механической обвалки.
Подготовка сырья. Мясо птицы и кроликов можно использовать как в охлажденном, так и замороженном виде. Замороженные тушки перед использованием размораживают. С полупотрошенных тушек удаляют голову с шеей, ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав. Извлекают внутренние органы, промывают и направляют на обвалку. После обвалки мясо направляют на посол. Солят солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 24-28 часов. Посоленное мясо в кусках или в шроте подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, далее приготовляют фарш. Фарш готовится на куттере, куттер-мешалке, мешалке. Подготовленный фарш через шприцы формуется в оболочки.
Рецептуры некоторых колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов приведены ниже.

Оболочки: черева говяжьи средние и узкие, свиные средние.
Выход 77% от массы несоленого сырья.

Оболочки: Круга говяжьи №2 и 3, искусственные диаметром 60-80 мм. Выход 106 % от массы несоленого сырья.

Оболочки: черева бараньи диаметром 14-24 мм, искусственные диаметром 18-24 мм.
Выход 110 % от массы несоленого сырья.

Оболочки: Сетчатый рукав из искусственных волокон.
Выход 83 % от массы несоленого сырья.

Оболочки: Круга говяжьи №2 и №3, искусственные диаметром 60+80 мм.
Выход 110 % от массы несоленого сырья.
Контроль производства вареных колбасных изделий
Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов осуществляется стеклянными жидкостными термометрами, спиртовыми термометрами по ГОСТ9177-74 со шкалой температуры от 0°С до 150°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрическими или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ22261-76; ГОСТ9599-79.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термометрическими термометрами типа ТХК-0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150°С.
Взвешивание компонентов при посоле в соответствии рецептур производится на весах общего назначения по ГОСТ14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ13712-68.
Для взвешивания специй применяются настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 13882-68.
Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывая вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы, не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ23670-79, фаршированные колбасы не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ20402-75.
Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве колбас периодически, не реже одного раза в декаду, проводят анализы по определению содержания в продукте влаги, соли, нитрита натрия. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации и потребителя.
Бактериологические анализы колбасы с целью проверки соблюдения санитарного и технологического режимов проводят в соответствии с указанием о применении методов бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Упаковка и маркировка
Колбасы фаршированные и вареные, сосиски, сардельки и мясные хлебы упаковывают в ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ11354-77, дощатые по ГОСТ 13361-78, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513-80, полимерные многооборотные по ГОСТ17358-71, алюминиевые по ОСТ49123-78 или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждую единицу тары упаковывают фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы одного наименования.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в одну тары по согласованию с заказчиком.
Сосиски и сардельки, выпускаемые весовыми, должны быть связаны в пучки.
Мясные хлеба упаковывают в единицу тары не более чем в два ряда. Перед упаковкой в тару мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента с ярлыком, отпечатанным или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской или вложенным под упаковочный материал с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта мясного хлеба;
- даты изготовления;
- цены за 1 кг.
Допускается к реализации нецелые батоны фаршированных колбас массой не менее 2 кг, вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, перевязаны шпагатом, нитками или резиновыми обхватками. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от отгружаемой партии.
Каждую единицу тары для местной реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
- наименования и сорта продукта;
- массы нетто, кг;
- даты изготовления;
- обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары (брутто).
Допускается при отгрузке продукции на местную тару не маркировать, но вкладывать ярлык в тару.
Допускается выпуск вареных колбас (без снятия оболочки), упакованных под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством здравоохранения, порциями стандартной массы 200, 250, 300, 350 г, при сервировочной (ломтиками) и порционной нарезке (одним куском), и порциями нестандартной массы от 70 до 270 г при сервировочной нарезке и от 250 до 500 г при порционной нарезке (одним куском).
Предельные отклонения от стандартной массы порции не должны превышать для порций:
200, 350 г ±3%
300, 350 г ±2%.
Штучные сосиски выпускают фасованными в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения по 5, 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.
Сосиски без оболочки для реализации в торговой сети выпускают фасованными в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения, или упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании по 5,10 штук массой нетто 250 и 500 г.
Предельные отклонения от массы единицы упаковки не должны превышать ±3%.