Производство сырокопченных колбас

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:
Высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски и др.
Первый сорт — любительская и др.
Для выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте пятисеми лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных (два-три года).
Охлажденное сырье должно быть не более двух-трехсуточной выдержки, замороженное - не более трех месяцев хранения.
В случае использования замороженного мяса на костях, его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке
На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2)°С или размороженное — с температурой не ниже 1°С.
В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой примерно от 300 до 600 г, грудинку свиную — на куски массой примерно от 300 до 400 г, шпик хребтовый - на полосы размером примерно 15x30 см.
Перед измельчением мясо, шпик необходимо охладить до температуры (2±2)°С или разморозить до температуры минус (2±1)°С.
Жилованные говядину, баранину и свинину солят, добавляя на каждые 100 кг мяса 3.5 кг соли.
Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при (3±1)°С в течение 5-7 суток.
Приготовление фарша
Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирной свинины — не более 6 мм, шпик, жир-сырец на шпигорезках разных конструкций.
Перед составлением фарша для колбас сырье и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.
Рецептуры некоторых сырокопченых колбас даны ниже.
Измельченную говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия, затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин.
Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют соль из расчета 3.5% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочков грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины.
Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.
Фарш выдерживают в емкостях слоем не более 25 см в течение 24 ч при температуре (2±2) для его созревания и направляют на шприцы для наполнения оболочек. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и направляют в осадочные камеры. Сырокопченые колбасы подвергают длительной осадке при температуре воздуха (3±1)°С и относительной влажности (87±3)%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должны быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вкладывается. Фарш становится упругим.
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 суток.
Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 3-4 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток при температуре (3±1)°С.
Суджук не подвергают копчению.
Копчение
Копчение играет большую роль при производстве сырокопченых колбас, так как ферментативные и микробиологические процессы в период осадки не закончены. Они продолжаются в процессе копчения. При производстве сырокопченых колбас обычно применяют холодное копчение (температура 18-22°С). Продолжительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от вида и сорта колбас. Скорость движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.
Сушка
Сушка пищевых продуктов имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того полностью или частично обезвоженные продукты содержат больше сухих питательных веществ в единице массы, чем влажные и поэтому они более транспортабельны.
Обмен веществ в живых организмах протекает в водной среде. Недостаток воды нарушает его и следовательно, замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Минимальная влажность при которой возможно развитие бактерий равна 25-30%.
Так как при высокой относительной влажности высушенные продукты могут сорбировать влагу из воздуха, то непременным условием для длительного хранения необходимо, чтобы относительная влажность воздуха не превышала допустимого максимума или, чтобы продукт был полностью изолирован от внешней среды. Высушенный белковый продукт, будучи хорошо изолированным от внешней среды может сохраняться долгое время.
Обезвоживание, если оно проходят в условиях, которые сами себе не могут служить причиной гибели микроорганизмов, не ведет к их отмиранию. Разные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию. Хотя высушенные продукты характеризуются сравнительно небольшой микробиальной загрязненностью, но стерильными не являются. Сушка, следовательно, не может быть использована для стерилизации и обезвреживания пищевых продуктов.
Консервирование сушкой позволяет практически приостановить микробиальные и автолитические процессы в продукте и сохранить продукт в течение длительного времени.
Собственно сушка сырокопченых колбас начинается во время осадки, продолжается во время копчения и заканчивается во время досушивания, т.е. до начала собственно сушки испаряется 35-45%-той влаги, которая должна быть удалена.
Сушат колбасы в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания нужных параметров воздуха. Сушку производят при температуре (11±1)°С, относительной влажности (76±2)%, при скорости движения воздуха 0,05-0.1м/с.
Общая продолжительности сушки составляет 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
На всех стадиях производства сырокопченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
Контроль температуры сырья, колбасы в камерах посола, термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) ГОСТ9177-74 с ценой деления 2°С со шкалой от 0 до 100°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ22261-82, ГОСТ9999-79.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра класс 1,5 шкала до 100°С.
Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ14004-68,для статического взвешивания по ГОСТ23676-79 или весовых дозаторах по ГОСМТ24619-81.
Взвешивание специй проводят на настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ2871 1-79.
Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Контроль относительной влажности воздуха в осадочных термических камерах, сушилках и камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.
Контроль скорости движения воздуха в термических камерах, сушилках должен осуществляться анемометрами.
Требования к готовой продукции
К готовой продукции предъявляют следующие требования:
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция сырокопченых изделий упругая или плотная.
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Края шпика неоплавлены. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения.
Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.