Ливерные колбасы

10.04.2017
К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье не пригодные по структуре для выработки вареной, полукопченой колбасы, а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки.
Ливерные изделия вырабатывают в виде колбас и паштетов. Фарш ливерных изделий должен иметь мажущуюся консистенцию. А для получения такой структуры, ливерные изделия готовят из вареного сырья. Изделия не подвергают обжарке так как обжарка сопровождается значительным уплотнением наружного слоя.
Условия производства ливерных колбасных изделий благоприятствуют развитию термоустойчивых микроорганизмов, не погибающих при температуре варки этих изделий, так как сырье для ливерных изделий подвергаются варке, оно в процессе переработки длительное время сохраняет температуру, способствующую развитию в нем микроорганизмов.
Существует 2 варианта производства ливерных колбас: холодный и горячий.
Холодный способ заключается в том, что сырье вначале варят, а затем охлаждают до температуры 0-2°С, измельчают фарш, набивают в оболочку и варят как обычно колбасные изделия.
При горячем способе сырье варят после жиловки. В производство сырье направляют горячим так, чтобы оно вплоть до варки батонов сохраняло температуру не ниже 50°С.