Технология производства ливерных колбас

10.04.2017
Подготовка компонентов для ливерных колбас
Крупы очищают от посторонних примесей, для удаления металлических примесей их пропускают через магнитный уловитель. Просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупы варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Бобовые промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30...40 °С на 4-6 час. Замоченные бобовые промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1-3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Кровь и форменные элементы варят при кипячении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч, при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном в равном соотношении.
Перед варкой сырье жилуют, нарезают на кусочки и варят. При варке происходит частичное обезвоживание, а также разрушение коллагеновых волокон. Варка может быть кратковременной (бланшировка) в течение 15-20 мин при варке сырья, не содержащего грубых и прочных коллагеновых образований. Если в сырье содержатся грубые коллагеновые образования, то его варят в течение 3-4 часов до его разваривания. Каждый вид субпродукта варится отдельно. Полученный бульон упаривают для повышения концентрации и добавляют к сырью во время последующего его измельчения на куттере. Температура бульона должна быть не ниже 80°С.
Вареное или бланшированное сырье, освобожденное от грубых соединительно-тканных образований, хрящей и костей, измельчают предварительно на волчке 2-3 мм, а затем на куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специй, бульон, все что предусмотрено рецептурой. Продолжительность куттерования 5-8 мин. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, варят 40-50 мин. Вареную колбасу охлаждают под душем, погружая в холодную воду. Некоторые сорта ливерных колбас коптят холодным копчением в течение суток. Фарш ливерных колбас макроскопически однороден, поэтому нетрудно механизировать процесс производства ливерных колбас.
ВНИКИМПом разработана поточно-механизированная линия изготовления ливерных колбас из мякотных субпродуктов. Эта линия позволяет сократить время на бланшировку сырья и исключает затраты труда на транспортные операции. Жилованное сырье измельчается на волчке и шнековым транспортером поступает в центробежную машину, где происходит измельчение и варка сырья острым паром при температуре 80-96 С. Затем ротационным насосом по трубопроводу поступает во вторую центробежную машину, откуда также ротационным насосом направляется в смеситель с дозатором для специй, где составляется фарш. Выход колбасных изделий при стандартной их влажности получается на 25% больше, чем при выработке обычным способом.
В2-ФЛЛ предназначена для выработки ливерных колбас в оболочке из пленки «Поливен». В составе линии агрегат для измельчения и плавления сыра В2-ОПН, автомат для формовки колбас с образованием оболочки из повиденовой ленты М1-ФУ2-Т, транспортеры загрузочный 82-ФЛЛ/1 и разгрузочный В2-ФЛЛ/3, установка варочно-охладительная В2-ФЛЛ/2, станция подготовки воды В2-ФЛЛ/4, пульт управления В2-ФЛЛ/7, шкаф В2-ФЛЛ/8 (рис. 8.13).

Агрегат В2-ОПН служит для измельчения с одновременной варкой сырого и вареного (отделенного от костей) сырья с добавлением составных компонентов.
Автомат М1-ФУ2-Т формует колбасы с образованием оболочки из пленки «Повиден» и наложением металлических скрепок из алюминиевой проволоки.
Транспортер В2-ФЛЛ/1 транспортируют батоны колбасы к загрузочному устройству варочно-охладительной установки.
Установка В2-ФЛЛ/2 служит для загрузки в корзины батонов колбасы, варки их в воде температурой 75-95°С, охлаждения и выгрузки в разгрузочный бункер.
Установка варочно-охладительная представляет собой сварные емкости — ванны варки и охлаждения, соединенные порталами. Через порталы корзины передаются из одной в другую. На ванне варки установлены загрузочное устройство и толкатель для перемещения корзин, на ванне охлаждения - разгрузочный бункер и толкатель. В каждой ванне есть заборные фильтры, оросители и датчики контроля температуры, в ванне охлаждения также теплообменник.
Рецептуры некоторых ливерных колбас приводятся ниже.

На каждые 100 кг сырья добавляют 2 кг соли, 2 кг луку, 0.05 кг черного перца и 0.05 кг душистого перца. Для набивки применяют говяжьи черевы.

На каждые 100 кг сырья добавляют 2.5 кг соли, 0,1 кг сахару, 3 кг муку, 0,1 кг черного перца и 0,1 кг душистого перца. Для набивки применяют говяжьи и свиные черевы.

На каждые 100 кг сырья добавляют 2 кг соли, 0,13 кг сахару, 0,1 кг черного перца, 0,07 кг ореха мускатного.
Для набивки применяют гузенки свиные, круга говяжье или белковые оболочки диаметром не более 60 мм.