Кровяные колбасы

10.04.2017
Сырьем для производства колбас являются обработанные субпродукты 11-категории, свиные шкурки, хрящи, кровь, форменные элементы, жир, пшеничная и соевая мука, крахмал, крупы, бобовые.
Мясное сырье варят, охлаждают и разбирают. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Варку осуществляют в кипящей воде в течение 3-4 часов до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают и измельчают на шпигорезке, куттерах, волчках на кусочки.
Для производства кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную кровь или форменные элементы, предварительно посоленную поваренной солью 2,5% к массе крови. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой в соотношении 1:1.
При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40-60 минут при периодическом перемешивании. Длительность хранения крови с момента сбора в убойном цехе до начала её переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 часа при температуре не выше 4°С.
После предварительной подготовки сырья и вспомогательных материалов готовят фарш. Для чего сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2-3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, хрящи, сухожилья, шкурку и другие сырье и куттеруют ещё 2-4 минуты, добавляя равномерно бульон. Приготовленный фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом, или откручивают, батоны направляют на варку в пароварочную камеру или варят в воде при температуре 75-85°С. Длительность варки зависит от диаметра оболочки. Варку заканчивают при достижении в центре батона 70-72°С, при накаливании батонов из них вытекает прозрачный бульон. После варки производят охлаждение, упаковку.
Рецептуры некоторых кровяных вареных колбас приведены ниже: