Зельцы

10.04.2017
К зельцам относятся изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.
Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, характерным вкусом и содержанием фарша.
Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкурку свиную, путовый сустав, свиные ножки и др. продукты, содержащие коллаген).
Для повышения усвояемости эти продукты необходимо подвергать длительной тепловой обработке, в результате которой коллаген растворяется, бульон приобретает значительную вязкость, а при понижении температуры застывает.
Клейкий бульон, имеющийся в составе фарша зельцев и являющийся его связывающей массой, при застывании придает фаршу упругоплотную консистенцию.
Все зельцы, приготавливаются по следующей схеме: тщательно обработанные клейдающие продукты варят в одном объеме воды в течение 4-6 ч до полного размягчения, после чего удаляют из них кости, хрящи и др. несъедобные отходы, продукты измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2 мм.
Бульон, полученный от варки этих продуктов, упаривают ещё 2 часа. Мясо свиных голов, рубец или другие продукты отваривают в течение 2-5 ч, охлаждают и смешивают вместе с мелкоизмельченным клейдающими продуктами, бульоном специями. Фаршем наполняют пузыри и варят. Признак готовности зельцев - появление светлого бульона при накаливании пузыря и температуре не менее 72°С в толще батонов. Все зельцы прессуют и при этом охлаждают. Зельцы в реализацию должны поступать при температуре не ниже 0°С, не выше 10°С.


Студни
Студни изготавливают из доброкачественных, хорошо обработанных субпродуктов и пищевых отходов, получаемых при разделке мяса.
Все продукты, поступающие для производства студней, тщательно промывают и очищают от загрязнений. Свиные и говяжьи головы, распиленные вдоль на равные части, тщательно промывают в воде. После этого их засаливают на З-5 суток в рассоле удельным весом 1,118, содержащем 0,5% сахару и 0,5% нитрита натрия.
Сырье варят в кипящей воде каждый вид отдельно, Для варки лучше всего пользоваться котлами типа «Вулкан». Клейдающие субпродукты и шкурку варят при кипении 6 часов, неклейдающие 2-З часа, а если они предварительно нарезаны на полосы, то 1-1,5 часа.
Сваренные продукты выкладывают на стеллажи для остывания и после этого разбирают, удаляя кости, сухожилья, неразваренные хрящи и другие твердые части, не идущие в студень.
Все сырье, кроме клейдающих субпродуктов измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 16 мм. Колбасу ассорти нарезают пластинками весом по 15-25 г. Клейдающие субпродукты и шкурку измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 8 мм.
После разборки и измельчения вареные субпродукты смешивают в котле со специями и бульоном, полученным от варки клейдающих веществ. Бульона должно быть не меньше 60% для студня высшего сорта, 100% для студня 1 сорта и 120% для студня II сорта, к весу вареных субпродуктов. Температуру полученной массы доводят до 90°С и варят 30-40 минут. После этого её выливают из котла в ванну и разливают в металлические (из нержавеющего металла) формы. Предварительно формы стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Перед разливом студня ассорти на дно форм укладывают кусочки колбасы.
Студень, разлитый в формы, остывает при температуре 3-4°С до образования плотной массы. На ряде мясокомбинатов для разлива и охлаждения студня установлены агрегаты. После этого его упаковывают в ящики и направляют в продажу. При высокой температуре воздуха все сорта студня вырабатывают так же, как указано выше, с той лишь разницей, что бульон выпаривают до температуры застывания студня не ниже 18°С и бульоном на каждые 100 кг смеси прибавляют 2 л уксуса крепостью 9-10°С.
Жилки и субпродукты для производства студня II сорта (соленые или несоленые) должны быть абсолютно доброкачественными.
Перед употреблением жилки и субпродукты разбирают, удаляя кровоподтеки, косточки, сухожилья, становые жилы, тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы, добавляют воды и варят. Варку производят при интенсивном кипении в течение 4-6 часов, снимая с поверхности бульона жир и пену.
Субпродукты вынимают из котла, разбирают и измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 16 м, а жилки и шкурку — 8 мм. При разборке удаляют мелкие косточки, жилы и неразварившиеся хрящи.
Бульон из клейдающих субпродуктов и жилок оставляют в котле, куда добавляют затем измельченные субпродукты, и жилки, а также пряности. Массу кипитят, повторно нагревают до 90° и варят 30-40 минут.
После окончания варки с массы снимают жир, сливают ее из котла в ванну и разливают в тазики, которые ставят в холодильную камеру, а в холодное время года - в помещение с притоком наружного воздуха, где студень застывает до плотной консистенции (нельзя допускать, чтобы масса замерзла).
Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли должно быть в пределах 2-3%. Толщина слоя студня не должна быть более 50 мм. Консистенция студня должна быть плотной. При разрезании студня острым тонким ножом разрез его должен быть гладким. Студень не должен быть упругим и при надавливании не трескаться и не оставлять вмятин.
Запах студня и вкус должен соответствовать свежему продукту.
Ниже приведены рецептуры студней.
Студень ассорти высшего сорта изготавливается из следующего сырья (в %):

На каждые 100 кг сырья добавляют 2 кг соли, 0,04 кг лаврового листа, 0,1 кг черного перца, 0,06 кг чесноку, 2 л уксуса столового крепостью 9-10°.
Студень высшего сорта изготовляется из следующего сырья (в %):

На каждые 100 кг сырья добавляют 2 кг соли, 0,1 кг черного или красного перца, 0,2 кг корицы, гвоздики, душистого перца, 0,2 кг чесноку.