Производство соленых изделий

10.04.2017
Соленые изделия — это продукты приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанные и подвергнутые технологической обработке для непосредственного употребления. Соленые изделия бывают из сырья с неразрушенной (окорока, корейка, грудинка) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский).
В зависимости от вида сырья копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи. Из этих видов копченостей наибольшее распространение получили свинокопчености, для производства которых используют туши свиней беконной и мясной упитанности, мясо подсвинков.
У беконной свинины хорошо развита мышечная ткань, шпик распределен равномерным слоем по всей площади, толщина шпика 2—4 см. У мясной свинины, толщина шпика достигает 1,5—4 см.
Говяжьи и бараньи копчености вырабатывают из туш молодого и взрослого скота. Непригодны туши старых животных, некострированных самцов, туши II категории, мороженные длительного хранения, дважды размороженные.
Обычно название готового соленого продукта соответствует названию отруба или части туши из которых он готовится окорока (передние и задние), шейка, лопатка и т.д. Беконная свинина, посоленая в виде полу-туш, называется беконом.
В зависимости от особенностей сырья и назначения готовой продукции меняются приемы технологической обработки. Различают следующие варианты обработки:
• посол;
• посол в сочетании с варкой или запеканием;
• посол в сочетании с копчением;
• посол в сочетании с копчением и варкой;
• посол в сочетании с копчением и сушкой.
По составу сырья бывают: костные, бескостные.
По характеру технологической обработки копчености подразделяются на следующие группы:
1. Сыро-соленые - предназначены для длительного хранения, что обеспечивается хранением в рассоле при температуре ниже 5°С или вне рассола при минусовой температуре (солонина).
2. Варено-соленые изделия предназначены для быстрой реализации в течении 2-3-х суток (вареные окорока и рулеты, ветчина и др.).
3. Копчено-вареные предназначены для кратковременного хранения (до 10 суток) - (копчено-вареные окорока, рулеты, грудинка).
4. Копчено-запеченные — предназначены для кратковременного хранения (окорок, ветчина и т.д.)
5. Копченые - предназначены для длительного хранения до 3-х месяцев. Относятся: копченые окорока, грудинка, лопатки, корейка, шейная вырезка.
6. Сухие копчености - предназначены для более длительного хранения, сроком до года: окорока, филей, шейка.
7. Запеченые и жареные изделия, выработанные без длительного посола (карбонат, буженина) для быстрой реализации.
Требования к сырью и вспомогательным материалам при производстве соленых продуктов
Сырьем для соленых изделий служит мясо всех видов, которое должна быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи. Все загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены.
большое влияние на качество и выход копченостей оказывает термическое состояние мяса. В производство лучше всего пускать охлажденное мясо. Мороженное мясо перед посолом размораживают или сочетают размораживание в рассоле. Используется остывшее мясо. Для производства штучных соленых изделий нельзя использовать мясо самцов некастрированных после 6-ти месячного возраста. Не рекомендуется мороженная свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. Для некоторых видов вареных изделий можно использовать парное мяса.
Технологическая схема изготовления некоторых соленых изделий приведена ниже: