Подготовка сырья для производства соленых продуктов

10.04.2017
Все сырье, направляемое на производство продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы.
При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработке. При сухой обработке соскабливают или срезают: кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияние, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют.
Мокрую обработку осуществляют в моечной машине или из шланга водой с температурой 35-50°С под давлением 1,5-2 атм. Если сырье заморожено, то его предварительно размораживают. После размораживания температура мяса в толще бедра полутуши должна быть не ниже 1°С.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего, установленным ГОСТом.
При использовании для выработки бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных продуктов из свинины парного мяса необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Парное мясо должно иметь температуру 35-36°С в толще бедра, после разделки - не менее 30°С; после шприцевания рассолом температурной 3±2° — не выше 18°С.
Разделка сырья
При полной разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины их разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов. Схема разделки представлена на рис.9.1.

Передний отруб отделяют между 4 и 5 спинными позвонками, задний между последним поясничным и первым крестцовым. Выход составляет 30-34% в зависимости от категории упитанности.
Из переднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- окорок воронежский (вареный, копчено-вареный, сырокопченый;
- рулет ростовский (вареный, копчено-вареный, сырокопченый;
- рулет копчено-запеченный;
- свинина прессованная вареная;
- ветчина в форме вареная;
- пастрома копчено-запеченная;
- бекон столичный;
- рулька запеченная.
Средний отруб составляет 25-32% в зависимости от категорий свинины. Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения её с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер.
Из среднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- корейка (сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная);
- грудинка (сырокопченая, копчено-вареная);
- филей в оболочке (сырокопченая);
- бекон (копчено-запеченная);
- карбонад (жареный, запеченный);
- свиные ребра (сырокопченая);
- балык свиной в оболочке (копчено-вареный);
- свиные ребра (сырокопченые).
Задний отруб. Выход этого отруба от массы полутуши составляет 31-38% в зависимости категории упитанности свинины. Из заднего отруба выделяют сырье для изготовления следующих продуктов:
- окорок тамбовский (вареный, копчено-вареная, сырокопченая);
- ветчина (копчено-запеченная);
- рулет ленинградский (вареный, копчено-вареная, сырокопченая);
- буженина (запеченная, жареная);
- бекон прессованный (вареный);
- ветчина в оболочке (вареная);
- ветчина для завтрака (вареная).
Подготовленное соответствующим образом сырье направляют на посол.
При изготовлении пастромы из шейной части удаляют кости, хрящи, шкуру, шпик, грубые сухожилия и оставшуюся мякотную ткань нарезают вдоль расположения волокон на пластины толщиной 2±3 см.
Если для изготовления рулетов, ветчины в форме, ветчины копчено-запеченной, мяса свиных голов прессованного в посол направляют бескостное сырье, его предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия.
При выработке обезжиренных окороков с тазобедренной части снимают излишки шпика, который может быть также удален после завершения процесса посола.
Нормы выходов сырья при разделке свиных полутуш представлены в табл. 9.1.


Разделка говяжьих полутуш
Говяжьи полутуши делят на 2 отруба:
1. тазобедренный отруб,
2. грудореберная и лопаточная части
Тазобедренный отруб отделяет от поясничной части между 5 и 6 поясничными позвонками по линии отделения пашины.
Для производств рулета и говядины в форме используют тазобедренный отруб.
Для изготовления говядины прессованной — мясо с лопаточной части с содержанием не более 20% жира и грудореберной от 7-го шейного позвонка до 12-13 ребра.
Нормы выхода:
тазобедренный отруб — 38,0 %
грудореберная и лопаточная части — 32,4 %
Разделка бараньих туш
Для производства соленостей применяют тазобедренный отруб, который отделяют по границе:
передняя — по последнему ребру;
нижняя — по линии отделения пашины;
задняя — по линии отделения голяшки.
Подбедерок (или голяшка) отделяет поперек коленного сустава и задней большой берцовой кости до пяточного бугра.
Выход тазобедренного отруба составляет 38.2%.
Посол
Посол для копченостей включает в себя ряд технологических операций:
- шприцевание рассолом;
- натирка посолочной смесью (сухой посол);
- заливка рассолом (мокрый посол);
- механическое воздействие (массирование, тумбирование).
В зависимости от ассортимента продуктов указанные технологические приемы могут сочетаться в тех или иных вариантах.
Перед началом посола производят приготовление рассола.
Приготовление рассола
Рассол готовят в 3-х емкостях, одна из которых, имеющая мешалку, служит для растворения соли в воде и получения насыщенного рассола удельным весом 1,2; вторая емкость предназначена для отстоя рассола; при передаче в 3-ю емкость рассол фильтруют и приготавливают в ней рассол требуемого удельного веса, который определяет ареометром.
Затем в рассол вводят нитрит натрия и сахар в соответствии с количеством, используемым для каждого наименования продукт.
Нитрит натрия вводят в виде 2,5 % раствора в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.
Для получения высокачественной продукции рекомендуется использование «старых» рассолов. «Старыми» рассолами называют рассолы, находившиеся в контакте с сырым не менее 18-20 суток при температуре 2±2°С за исключением рассолов, использованных для посола шейки, ребер, щековины.
Такие рассолы являются биологически активными, содержат ферменты тканевого и микробиального происхождения, витамины, аминокислоты и другие вещества, ускоряющие процесс созревания продукта в посоле.
«Старые» рассолы могут использоваться до тех пор, пока будут соответствовать следующим органолептическим показателям: желтовато-красный цвет, без пены, постороннего запаха; величина рН колеблется в пределах 6,0±6,3.
Для быстрой оценки качества «старых» рассолов применяют, как и индикатор, метиленовую синьку. В обычную пробирку с 2 мм рассола добавляют 0.05 мл метиленовой синьки (водный раствор 1:1000). Сохранение синей окраски указанным индикатором в течение 60 мин взаимодействия с рассолом при комнатной температуре свидетельствует о доброкачественности рассола.
«Старые» рассолы рекомендуется применять: как заливочные и как основу при составлении шприцевании рассолов для группы вареных и копчено-вареных изделий.
В случае использования «старых» рассолов, в качестве заливочных, их фильтруют с целью очистки от взвешенных частиц.
Перед шприцеванием в стерильных рассолах восстанавливают концентрацию посолочных материалов по принятым рецептурам.
Для вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины рекомендуется применять аскорбинат натрия, которые добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания из расчета 0.05% к массе шприцеванного сырья.
При отсутствии аскорбината натрия разрешается использовать аскорбиновую кислоту после её предварительной нейтрализации.
При производстве вареных и копчено-вареных изделий допускается применение следующих пищевых фосфатов в количестве 300 г на 100 кг сырья:
- триполифосфат натрия Nа5Р3О10
- смесь, состоящая из 60% триполифосфата натрия (Nа5Р3О10) и 40% натрия фосфорнокислого (NаН2РO4Н2O).
- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный (Nа3Н Р207 Н2O).
Фосфаты вводят с рассолом при шприцевfнии.
Шприцевание
Шприцуют шприцевочной иглой — это полая никелированная игла с многочисленными небольшими отверстиями.
Посолочный шприц (рис. 9.2.) состоит из резервуара с рассолом, резиновых шлангов для подвода и отвода рассола.

На выходном шланге установлен шприцевальный кран с иглой. После укола иглой под давлением поступает рассол.
Существует определенная схема расположения уколов. Количество уколов зависит от формы и размеров продукта. С каждым уколом вводят 100-250 г рассола. При шприцевании иглой нарушается целостность ткани. Через отверстие вносятся микроорганизмы, через эти же отверстия в рассол уходит больше растворимых составных частей мяса. Это можно избежать, если вводить рассол в кровеносную систему. При посоле туш через кровеносную систему используется трубка. Рассол вводится через левый желудочек в аорту оглушенного животного под давлением 1 кг/ см2. Рассол поступает в большой круг кровообращения. Недостаток — рассол распределен неравномерно, приходится досаливать уколами следующие части: шейную, переднюю окорока, конец тазобедренной части. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши. Посол задних окороков осуществляется через бедренную артерию, передние — через подключичную артерию по Р = 1,5 - 2 кг/см2. Вводится 8-15 % к весу изделия (рис. 9.З.).

После шприцевания сырье направляют на посол. Различают следующие способы посола:
- сухой,
- мокрый,
- смешанный.
Сухой посол — осуществляется путем натирки продукта сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару. Особенностью сухого посола является то, что при этом происходит сильное обезвоживание тканей, продукт получается чрезмерно соленым, а соль распределяется неравномерно. Эти недостатки незаметны при посоле жирных частей.
Для ускорения процесса просаливания продукт перед посолом накалывают стальными иглами. Образующие поры ускоряют проникновение соли в толщу материала.
Мокрый посол — осуществляется в емкостях методом заливки рассола. Перед заливкой сырье прессуют, накладывая чистые деревянные решетки, которые при помощи деревянных стоек скрепляют с деревянными брусьями, продетыми в металлические скобы, вделанные в стенки чана. После запрессовки чаны заполняют заливочным рассолом так, чтобы он полностью покрыл все сырье.
Укладку сырья в чаны при мокром способе посола производят, размещая все ряды кроме верхнего — шкурой вниз, верхний ряд — шкурой (наружной стороной) вверх.
Мокрый посол дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении. Концентрации рассолов отвечают тем или иным вкусовым свойствам продукта: особо малосоленые — 14% соли, малосоленые — 16%, нормальносоленые — 18%, солоноватые — 20%. Недостаток мокрого посола в том, что при этом продукт получается с большой влажностью.
Смешанный способ посола — это последовательное сочетание сухого и мокрого способов посола. При этом способе не происходит сильного обезвоживания и просаливания продукта, а при хранении увеличивается его стойкость.