Технология посола соленых мясопродуктов

10.04.2017
В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: мокрым, сухим и смешанным. В настоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют преимущественно с предварительным шприцеванием.
Учитывая высокий технологический эффект шприцевания, в настоящее время его применяют почти во всех вариантах производства соленых продуктов. Механическое воздействие осуществляют с применением различных технологических приемов и техники.
Способом «мокрый посол с предварительным шприцеванием» изготавливают окорока тамбовский и воронежский вареные и копчено-вареные, ветчину е форме вареную, рулет и корейку, копчено-запеченную говядину в форме.
Костные отрубы (передние и задние окорока) шприцуют в мышечную ткань с помощью игл. Рассол содержат 0.075% нитрита и 1% сахара. Затем сырье закладывают в чаны, заливают рассолом, выдерживают в рассоле и вне рассола. Продолжительность выдержки 8-10 суток, вне рассола 7-10 суток.
Способом «смешанный посол с предварительным шприцеванием» изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые.
Шприцевание производят также как и при мокром посоле с предварительным шприценванием.
После шприцевания натирают посолочной смесью, укладывают в чаны, выдерживают в них, заливают рассолом, выдерживают в рассоле и вне его.
Так, тамбовские окорока после шприцевания натирают солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки, после чего заливают рассолом (р= 1087 кг/м3) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0.05% и выдерживают в рассоле 7-10 суток, вне рассола 5-7 суток.
Смешанный посол без предварительного шприцевания предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареные и сырокопченые грудинки. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле 7-10 суток, вне рассола 1 суток.
Сухой посол применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (преимущественно для шпика). Его натирают солью в количестве 5% к массе сырья и выдерживают 14-16 суток.
Вымачивание и стенание
При достижении необходимого среднего уровня содержания соли в материале распределение соли в продукте сказывается неравномерным. Верхний слой продукта содержит в 2-3 раза больше соли, чем центральная часть. Если такой продукт сразу после посола передать на дальнейшую переработку, то вследствие подсыхания поверхности на ней выступит кристаллическая соль.
Чтобы избежать этого, соленый продукт вымачивают в воде, при температуре не выше 20°С. вымачиванию подвергают сырье, предназначенное для производства сырокопченых продуктов. Продолжительность вымачивания:
для окороков и рулетов - 1—1,5 час.
для кореек, грудинок - 0,5—1 час
для шейки и филея - 1—1,5 час
Промывке — подвергают сырье после посола. Процесс промывки осуществляют в посолочных чанах после слива рассола теплой водой (не выше 20°С) из шланга или под душем. Если промывку сырья осуществляют в подвешенном состоянии, то его предварительно прокалывают специально металлической иглой с узкого края или в ножках, делая отверстие и протягивая через него петлю из шпагата для навешивания их на рамы или подвешивают на специальные крюки. При этом производят органолептическую оценку продукта на запах.
Стекание - процесс производят в подвешенном состоянии на рамах или раскладывают на решетки в 2-4 ряда. Продолжительность зависит от массы продукта и составляет от 20-30 минут до 2-3 часов.
Формование, натирка специями
Окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые подпетливают, для чего ножки прокалывают специальной иглой и в отверстие протягивают толстый шпагат для вязки петли.
При изготовлении обезжиренных окороков с тазобедренной части удаляют излишки жира. Если посол сырья для выработки рулетов, ветчины производили на костях, то производят его разделку.
При разделке тазобедренной части для ленинградских рулетов удаляют бедренную и тазовую кости, хрящи, грубую соединительную ткань.
При разделке плечелопаточной части на ростовские рулеты удаляют лопаточную и плечевую кости, хрящи и грубую соединительную ткань.
При наличии шкуры рулеты свертывают шкурой наружу, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно с петлей для подвешивания. Если рулеты приготавливают из свинины без шкуры, то их свертывают шпиком наружу и вкладывают в упаковки, а затем перевязывают. Вареные рулеты могут быть выработаны в металлических формах без перевязок шпагатом. При разделке лопаточной части для ветчины в форме из неё удаляют все кости, хрящи, сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном или пергаментом.
Если сырье предназначено для копчено-запеченных продуктов, то их завертывают в целлофан и перевязывают.
Термическая обработка
В процессе термической обработки продуктов из свинины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание, сушка), вследствие которых создается характерные органолептические свойства.
Вареные продукты — подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.
Температура греющей среды в момент загрузки - 95-98° С.
Температура греющей среды во время варки — 80-82°С.
Для некоторых продуктов, как ветчина в оболочке и ветчина для завтрака термический процесс проводят по циклу:
- обжарка при температуре 90-100°С в течение 60-90 мин,
- варка при температуре 80-85°С в течение 2,5-3,5 час.
Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при температуре 78-80°С, в белковой и кутизиновой 76-78°С.
После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5-10 мин (для батонов в целлофановой оболочке промывку не проводят) и направляют в камеру охлаждения.
Термообработку для копчено-вареных продуктов производят в два этапа: копчение и варка. Копчение производят в коптильных или обжарочных камерах дымом, скорость движения коптильного дыма 0,125-0,250 м/сек.
Плотность дыма определяют фотоэлектрическим дымомером по светопропускной способности. Оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируется по яркости свечения 46-ватной лампочки, её сеет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м. Температура копчения 30-35°С.
Варка осуществляется также как и для вареных продуктов.
Сырокопченые продукты подвергают копчению и сушке. Процесс копчения аналогичен процессу копчения для копчено-вареных продуктов. Температура копчения 18-22°С. Продолжительность зависит от вида изделия.
Перед сушкой продукты охлаждают до 12°С. Процесс сушки ведут в сушилках при температуре 11±1°С, влажность - 75% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек. Продолжительность зависит от вида изделия.
Режимы копчения и сушки для каждого продукта должны соответствовать следующим параметрам:

Процесс термической обработки копчено-запеченных продуктов из свинины осуществляют в обжарочных камерах при температуре 80-85°С с одновременной подачей дыма. Режимы термообработки для каждого вида продукта должны соответствовать следующим параметрам:

Тепловую обработку запеченных изделий проводят горячим воздухом в электрических или ротационных печах при температуре 120-150°С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада. Эти виды продуктов можно в начале жарить на плите в течение 1 час, затем в ротационных печах при 150-170°С.
Буженину - 2,5-4 час.
Карбонад - 0,5 часа
Шейку - 0,5 часа.
Процесс тепловой обработки для всех наименований продуктов ведется до достижения в толще продукта 71±1°С.
Охлаждение и реализация мясопродуктов
После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные или жареные продукты охлаждают в камерах до температуры 0 -плюс 8°С в толще продукта.
Перед направлением в камеру охлаждения изделия промывают водой с температурой 30-40°С и охлаждают под душем (температура воды 10-12°С).
Балык свиной после варки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течение 10-12 час с одновременным охлаждением до 8°С.
Продукты, тепловая обработка которых производилась в металлических формах (ветчина, свинина прессованная и т. д) в горячем виде под-прессовывают, опрокидывают над ванной, давая стечь бульону и жиру, после чего охлаждают до 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, затем опрокидывают над столом и продукт выпадает.
После завершения технологических процессов осуществляет подготовку продукции к реализации.
Все продукты без оболочки подвергают обработке; сырокопченые изделия зачищают от сажи, подтеков жира и плесени.
При нарушении целостности оболочки или пленки допускается выпускать нецелые вареные рулеты, ветчину в оболочке, ветчину для завтрака. При этом срезанные концы продукта должно быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и др. материалов, перевязаны шпагатом, нитками.
Не допускаются к реализации, а направляются на сортировку, доработку и промпереработку продукты из свинины:
Вареные:
- с наличием остатков щетины,
- с выхватами мяса и шпика,
- с серыми пятнами,
- с посторонним привкусом и запахом,
- с бульонно-жировыми подтеками более 5 см,
- с завышенным содержанием соли, нитрита,
- с недоваром.
Копчено-вареные:
- с наличием остатков щетины, бахромок,
- с выхватами мяса и шпика,
- с серыми пятнами,
- с посторонним привкусом и запахом,
- с завышенным содержанием соли, нитрита.
Сырокопченые:
- тоже и с завышенным содержанием влаги.
Подготовленная к реализации продукция предъявляется ОПВК для контроля качества.
Отсортированные для промпереработки продукты из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные или жареные с неустранимыми производственными дефектами (лом, деформированные, внутренние кровоподтеки, глубокие порезы, с повышенным содержанием нитрита, с серыми пятнами, недовар) освобождают от оболочки (если она имеется), зачищают, промывают, измельчают и используют в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве вареных колбас 1-го сорта; сырокопченые продукты с выхватами мяса и шпика, серыми пятнами, с завышенным содержанием шпика, соли и нитрита после удаления шкуры, обвалки и жиловки используют для производства полукопченых колбас не более 10% взамен соответствующего сырья, предусмотренного рецептурой колбасы.
По ходу технологического процесса производят оформление посолочного, рецептурного и термического журнала. Журналы ведутся засольщиками мяса и операторами по термообработке, контролируются мастерами участков 3-4 раза в смену, работниками ОПВК раз в декаду.
Для контроля за соблюдением рецептур и технологических регламентов процесса периодически, не реже одного раза в декаду, определяют показатели содержания влаги, соли, нитрита; проводят санитарную оценку продуктов.