Копчености из баранины

10.04.2017
Бараньи копчености
Для изготовления бараньих копченостей используют бараньи туши 1 категории. Баранина, хранившаяся продолжительное время на холодильниках, для выработки копченостей не пригодна, как и туши старых и некастрированных баранов.
Окорока копченые и копчено-вареные высшего сорта изготавливают из задней части бараньих туш. Тазовую и повздошную кости не удаляют. Ножку отрубают в первом суставе ниже колена. Вес окорока в сыром виде должен быть не менее 3 кг. Окорока солят смешанным посолом, предварительно их шприцуют рассолом, содержащем сахар и нитрит натрия. Шприцованные окорока тщательно натирают посолочной смесью.
Натертые окорока укладывают в посолочную тару и каждый ряд дополнительно пересыпают смесью. После 3-5 суток окорока прессуют и заливают рассолом. Продолжительность посола 10-12 суток. После этого окорока вымачивают в течение 2-3 часов, промывают, подпетливают и коптят в течение 36-48 часов при 30-45°С. Окорока, предназначенные для выпуска в копчено-вареном виде, коптят 3+6 часов и варят при 70-75°С в течение 2-3 часов, после варки их охлаждают и выпускают в реализацию.
Окорока, предназначенные к отгрузке, после копчения сушат 5-7 суток.
Рулет бараний копчено-вареный
Рулет бараний копчено-вареный готовят из соленых окороков бараньих туш 1 категорий упитанности в охлажденном состоянии.
Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,09-1,1 (при 4°С), содержащем 12-13%, соли 0,5% сахара, 0,1% нитрита, в каждый окорок вводят 3-4% рассола к его массе, делая 2 укола.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 2.5 кг соли, 500 г сахара и 100 гр. толченого чеснока. Затем окорока укладывают в чаны или бочки, пересыпают солью и оставляют на 3-5 суток. Потом их заливают рассолом плотностью 1,09-1,1, содержащем 12-13% соли, 0,5% сахара, 0,1% нитрита, прессуют под досками, выдерживают 10-12 суток при 4°С.
Окорока перекладывают один раз через 7 суток после начала посола. По окончании посола окорока вымачивают в течении 2-3 ч в воде при температуре 17-20°С, после этого дают стечь в течение одного часа. Из окорока после вымачивания удаляют все кости и отрезают победерок. Мясо плотно свертывают и перевязывают шпагатом через каждые 3 см. Коптят рулеты при 30+50°С в течение 2+6 часов, после копчения их варят в воде при 80-82°С в течение 2-4 час. После варки рулеты подпрессовывают, охлаждают до 8-10 С и очищают. Содержание в готовом рулете соли не должно быть более 4%, нитрита не более 5 мг %.
Баранья грудинка копченая 1 сорта
Баранью грудинку вырубают из грудореберной части бараньих туш 1 категории, направляемых для обвалки. Грудинку вырубают по линии, проходящей от нижней трети последнего ребра к середине первого ребра.
Грудинку шприцуют, далее направляют на мокрый или смешанный посол. Грудинку, обработанную мокрым и смешанным посолом, промывают в теплой воде и подвешивают крючками на палки или в автокопилки. Грудинку сухого посола замачивают на 2-3 часа.
Коптят грудинку холодным дымом в течение 48-72 часов.
Продукты из баранины приведены в табл. 9.6.