Изделия из конины

10.04.2017
Колбасные изделия из конины
Для приготовления колбас с кониной употребляют годное в пищу мясо лошадей любой упитанности в остывшем, охлажденном и мороженном виде.
Конское мясо обваливают и жилуют, как и говядину. Жилованное мяcо перед употреблением солят. Посол производят в кусках или в виде шрота. Продолжительность и температура посола такие же, как и для говядины. Из конины вырабатывают вареную, полукопченую, копченую и сырокопченую колбасы. Технология аналогичная традиционным.



Кроме колбас из конины готовят различные национальные изделия, для чего используют полутуши и четвертины 1 категории и жеребятины. Полутуши для изделия из конины и жеребятины разделывают по следующей схеме (рис.9.4).

Лопаточную часть используют для производства продукта конина в оболочке «Ароматная».
Шейная часть идет на изготовление жаал. Для этого с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.
Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра.
Поясничная часть отделяются от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым позвонком, и используется для изготовления филея.
Продукты из конины представлены в табл. 9.7.


Кроме обычных колбас из конины готовят национальную колбасу - чучук. Для этого берут конское остывшее, охлажденное мясо вышесредней, жирной и средней упитанности. Использование дефростированного мяса для приготовления чучука не желательно, так как процесс дефростации понижает качество конины. Из одной туши изготовляют 12 пар чучука.
Жилованную конину и казы нарезают полосами. Чеснок свежий очищают, промывают, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Полоски мяса казы натирают посолочной смесью из расчета 2,5 кг соли (для копченых 3,5 кг), 150 г сахара, 150 г перца черного или белого, 100 г перца красного и 1500 г чеснока на 100 кг сырья, укладывают слоями и выдерживают в течение 2-3 суток.
Посоленые казы освобождают от смеси, а потом вкладывают в оболочки - конскую череву. Концы казы плотно укрепляют шпагатом и связывают оба конца вместе и направляют на термообработку.
Карын изготавливают из необезжиренного конского желудка. Желудок освобождают от содержимого, выворачивают, отжимают и тщательно промывают проточной водой. Карын солят сухим способом из расчета 2,5 кг соли и 100 г перца черного или белого на 100 кг сырья. Продолжительность посола 24 часа при температуре воздуха помещения (2±2)°С. По окончании посола желудок промывают проточной водой с последующим стеканием. После стекания воды карын в виде полуфабриката подлежит реализации.
Карта изготавливают из необезжиренной прямой кишки. Прямую кишку освобождают от содержимого промывают, выворачивают, затем повторно промывают проточной водой.
Карта солят сухим способом из расчета 2,5 кг соли, 0,1 кг перца красного на 100 кг сырья. Продолжительность посола до 72 часов при температуре воздуха помещения (2±2)°С.