Основные требования, предъявляемые к консервам

10.04.2017
К готовым консервам предъявляются следующие требования:
Вкус и запах данного вида консервов должен соответствовать данному продукту в том виде, в каком он был законсервирован (жареное, вареное), и тем специям и пряностям, которые к нему добавлены (лук, томат, уксус). Посторонний привкус и запах не допускаются. Консистенция или структура должна соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта. Для мяса и субпродуктов консистенция должна быть мягкой или упругой, но не волокнистой. Для паштетных консервов консистенция должна быть мажущейся. Косточки должны быть размягчены. Мясопродукты, например, сосиски должны сохранить свою форму. Цвет составных частей консервов должен быть естественным от светло- розового до красного, бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным с незначительной мутноватостью, шпик без желтизны. В консервах не допускается наличие потагенных микроорганизмов. Допустимое содержание поваренной соли в консервах 1,1%, в мясных детских консервах не более 0,5%. Соотношение составных частей в готовом продукте, а также размеры кусков регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Содержание солей олова на 1 кг продукта не должно превышать 100 мг. Содержание солей свинца и посторонних примесей не допускается.
Сырье и требования, предъявляемые к сырью
Мясо, используемое в консервном производстве, должно быть нормально обескровленное в охлажденном, застывшем, а также мороженном состоянии, если оно хранилось не более шести месяцев и не подвергалось двухкратному замораживанию. Непригодно парное мясо так как при производстве консервов автолитические процессы продолжаются и, накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, вследствие чего идет накопление углекислого газа, приводящая к браку консервы. Непригодно мясо не кастрированных самцов, мясо старых животных.
Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, хрящей, грубых сухожилий, крупных нервных сплетений, грубых соединительнотканных образований и желез.
Жир (говяжий, бараний, свиной), применяемый в консервном производстве должен быть не ниже первого сорта. В некоторые виды консервов добавляют костный жир. Жир-сырец и жир топленый не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.
Субпродукты для консервов должны быть от здоровых животных, нельзя использовать мороженые или долго хранившиеся субпродукты.
Для производства консервов разрешено использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условного годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «на консервы».
При переработке условно годного мяса на консервы разделка туш, обвалка, жиловка и другие технологические операции производят на специальных столах. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.
Растительное сырье должно быть доброкачественным, однородным по величине и не должно содержать посторонних примесей (песка, камешков), не годится сморщенное, поврежденное и изъеденное сырье.
Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (в.с. и 1 с) и оливковое (1 и 2 сортов) масла. Они должны быть прозрачным.
Специи. В консервном производстве специи используются для усиления органолептических показателей продукта и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. Характеристики специи и пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в консервном производстве.
Тара, используемая при производстве консервов
Требования, предъявляемые к таре для консервов следующие: должна быть герметичной, прочной, легковесной, обладать хорошей теплопроводностью и устойчивостью к переменному воздействию нагрева и охлаждения, материал тары должен быть не дорогим. Для мясных консервов применяют банки из жести и стекла.
Наибольшее распространение получила металлическая тара. Обычно жестяную тару изготовляют из белой листовой или рулонной жести, покрытой слоем олова толщиной 0,2—0,4 мм. Кроме того для изготовления консервной тары применяется тонкий алюминий марки А 7, А 6, А 5. Ленты и листы из алюминия и его сплавов для консервной тары выпускаются толщиной 0,20—0,36 мм. В зависимости от толщины жести консервную жесть подразделяют на следующие номера:

Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Пригодность жести для консервной тары связана с состоянием ее поверхности. Наличие пор на поверхности жести является причиной, снижающей ее устойчивость к действию внешних факторов, приводящая в конечном итоге к порче продукта.
Для мясных консервов используют сборную и цельнотянутую банки. Банки изготавливают на различных автоматизированных линиях.
Цельноштампованные банки изготавливаются путем вытяжки тонкого металла с применением специального пресса. Штампованная банка отличается от сборной отсутствием продольного и нижнего закаточного швов. Штампованные банки обычно бывают небольших размеров.
Сборные банки изготавливают на полуавтоматических, автоматических линиях САЛ-Блема.
Процесс изготовления консервной тары следующий: листы жести, поступающие со склада, через подаватель жести подаются на ножницы для раскроя листа на полосы. Затем часть листов идет на корпусообразовательный агрегат, а часть на изготовление донышка и крышки. Корпус банки образуется в результате свертывания в цилиндр прямоугольной заготовки, на которой предварительно загнуты края, последующего склепывания их в замок и пропайки продольного шва.
Оловянно-свинцовые припой применяются для пайки белой жести при образовании продольного шва корпуса банки на корпусообразующем агрегате. В агрегате при расплавлении припой переходит в жидкое состояние, растекаясь по поверхности белой жести, смачивает ее, заполняет зазоры в нагретом продольном шве корпуса, При этом происходит растворение олова на белой жести в жидком припое. Завершением процесса пайки продольного шва корпуса на паяльной машине является воздушное охлаждение корпуса и припоя. При пайке белой жести создается герметичный и прочный шов корпуса.
Оловянно-свинцовые припои изготовляют в зависимости от содержания сурьмы 3 марок: безсурьмянистые, малосурьмянистые и сурьмянистые.
Жесть для изготовления концов т.е. донышка и крышки передается на ножницы для раскроя. Затем из полос на однорядном прессе штампуется конец с завитком по периферии. На подвивочной машине завиток загибают под соответствующим углом и поступает в пастонакладочный автомат, где в него заливают уплотнительную пасту (водоаммиачная паста + латекс) и высушивают пасту в сушильной печи. Корпус соединяется с донышком и крышкой на закаточной машине двойным закаточным швом. Конструкция донышка (крышки) предусматривает подвитую часть — завиток, который служит для облегчения формирования закаточного шва, сбора донышек в стопку и автоматического отделения их от стопки.
Жестяные банки изготавливают стандартных размеров и форм. Каждой банке присвоен условный номер. В мясной промышленности наиболее часто используются следующие номера банок: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 13, 14. Емкость банок зависит от его номера. Чем больше номер, тем больше его емкость.
Стеклянная тара
Достоинства такой тары: химическая устойчивость, возможность многократного использования, прозрачность, дешевизна. Однако имеет ряд недостатков: хрупкость, низкая теплопроводность. Такая тара используется в основном при изготовлении продуктов детского питания.
Наряду с жестяной и стеклянной тарой используют полимерную тару. Достоинства которой — высокая устойчивость к воздействию окружающей среды, легковесность, дешевизна. Готовят такую тару из фторопласта, полиамида и других материалов.
Наиболее перспективным является использование полужесткой тары из ламистера, который готовится на основе алюминиевой фольги и полипропилена. Имеет следующие достоинства: высокие теплофизические характеристики, малая масса, легко формуется, высокая коррозийная стойкость, низкая стоимость, простота вскрытия.