Разделка мяса для розничной торговли

10.04.2017
Говядина
В розничную торговлю направляют говядину 1 и 2 категории упитанности, отрубы которой разделяют на 3 сорта.
К 1 сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы;
Ко 2 сорту — шейный отруб и пашину;
К 3 сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки.
Говядину разделывают на отдельные отрубы по схеме, приведенной на рис. 11.1.
Шейный отруб проходит по линии отделения зареза, задняя - между 5-м и 6-м шейным позвонком.
Зарез отделяют между 2-м и 3-им шейным позвонком.
Передняя граница лопаточного отруба проходит по месту отделения шейного отруба, задняя - между 5-м и 6-м ребром.
Верхняя граница плечевого отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

Передняя голяшка отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Грудной отруб проходит по линии отделения плечевого отруба, задняя - вдоль нижней трети 1З-го ребра.
Передняя граница спинного отруба преходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между 11-м и 12-м ребром, нижняя — по линии отделения грудного отруба.
Границы отделения пашины проходят по линии, идущей от коленного сустава до 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Передняя граница поясничного отруба проходит по линии отделения глинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничным позвонком, нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.
Передняя граница тазобедренного отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней его трети, нижняя — по линии отделения пашины.
Задняя голяшка отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллового сухожилия.
Свинина
В розничную торговлю направляют свинину 1 и 4 категории, туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры.
Мясо свинины делят на 2 сорта:
К 1 сорту относят лопаточную, спинную части, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок;
Ко 2 сорту — предплечье и голяшку.
Свинину разделывают следующим образом (рис. 11.2).

Баранина
В розничную торговлю направляют баранину и козлятину 1 и 2 категории, отрубы которых разделяют на 2 сорта.
К 1 сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной, включая грудинку и шею;
Ко 2 сорту — зарез, преплечье и заднюю голяшку.
Схема разделки приведена на рис. 11.3.

Производство фасованного мяса и субпродуктов
Фасованное мясо и субпродукты предназначены для реализации в розничной торговле.
Используют мясо и субпродукты в охлажденном состоянии. Фасованное мясо может быть выработано из туш, полутуш и четвертин. Сортовые части туш, направляемые для выработки фасованного мяса представлены в табл. 11.1.

Подготовка субпродуктов к фасовке
На фасовку могут быть направлены все субпродукты 1 категории, за исключением мясной обрези, и 2 категории, за исключением желудков свиных, мяса пищевода, селезенки, трахеи.
Для фасовки допускаются субпродукты в целом виде или кусками.
Фасовка, упаковка, маркировка и хранение фасованных мяса и субпродуктов
Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 250, 500 и 1000 г с наличием в порции не более 2-х довесков от мяса того же сорта и категории упитанности. Фасованные субпродукты вырабатывают порциями массой 0,5 и 1 кг. Отклонение массы в порциях для мяса фасованного составляет 1%.
Каждую порцию мяса и субпродуктов упаковывают в прозрачные салфетки или пакеты из целлюлозной, полиэтиленовой пленок.
Допускается выпускать фасованные мясо и субпродукты на лотках из полистирола, поливинилхлорида или картона с полиэтиленовым покрытием, обтянутых полиэтиленовой пленкой.
На каждой единице упаковки должна быть отпечатана маркировка несмывающейся краской, разрешенной Министерством здравоохранения или вложен под упаковку ярлык с указанием: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, вида, категории упитанности и сорта мяса или наименования, массы нетто порции, цены порции, даты и часа фасовки, номера фасовщика, обозначения стандарта.
Фасованное мясо и субпродукты укладывают в чистую, сухую, без постороннего запаха оборотную тару: ящики дощатые, металлические, полимерные, из гофрированного картона. Масса нетто продукции, упакованной в ящик, должна быть не более 20 кг.
Тару маркируют с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, вида, категории упитанности и сорта мяса или наименования и вида субпродуктов, количества порции, массы нетто, даты изготовления, обозначения стандарта. Охлажденное фасованное мясо и субпродукты разрешается хранить на предприятии изготовителе при 0—2 еС не более 12 часов. Общий срок хранения и реализации с момента окончания фасовки и маркировки при 2—8 еС для мяса фасованного, охлажденного не более 36 часов, для охлажденных фасованных субпродуктов - 24 часа.