Разделка мяса для промышленной переработки

10.04.2017
Говяжьи полутуши и четвертины
Говядину при производстве крупнокусковых полуфабрикатов разделяют на 7 частей:
1 — спинная часть длиннейшей мышцы;
2 — поясничная часть;
3 — тазобедренная часть;
4 — лопаточная часть;
5 — грудная часть;
6 — подлопаточная часть;
7 — покромка.
Перед разделкой на части отделяют вырезку - пояснично-повздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцы.
Свиные полутуши
Свинину разделяют на следующие части:
1 — корейка;
2 — окорок;
3 — лопаточная часть;
4 — шейно-подлопаточная часть;
5 — грудинка;
6 — вырезка.
Бараньи туши
Туши баранины разделяют на следующие части:
1 — тазобедренная часть;
2 — корейка;
3 — лопаточная часть;
4 — грудинка.
В зависимости от вида мяса и разделки крупнокусковые полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте:

Крупнокусковые полуфабрикаты изготовляют из говядины, баранины, 1 и 2 категории упитанности, свинины 1, 2, 3 и 4 категории упитанности.
Для выработки крупнокусковых полуфабрикатов не допускается применение мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также тощего и замороженного более одного раза.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают и в замороженном виде. В отличие от охлажденных их можно накапливать на предприятиях-изготовителях и холодильниках, а также перевозить на дальние расстояния.
По форме и размерам блоки полуфабрикатов подразделят на 3 типа:
1 - 370х370х150 (мм)
2 - 370х370х95
3 - 370х180х95
Мясные полуфабрикаты в блоках замораживают в морозильных аппаратах АРСА при минус 30 — минус 35°С в течение 3 часов.
Тара для упаковки полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в оборотную тару: ящики дощатые, полимерные, из гофрированного картона, алюминиевые. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида. Сверху полуфабрикаты закрывают крышками или полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенные к применению Минздравом.
Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают в полиэтиленовую пленку или другие влагонепроницаемые материалы. На лицевой стороне обертки каждого блока полуфабрикатов должна быть отпечатана несмываемой краской или вложена под упаковку этикетка с обозначением: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, вида мяса, наименование полуфабриката, номера упаковщика, даты замораживания, обозначение стандарта.
Для отгрузки замороженные полуфабрикаты в блоках упаковывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры. Перед упаковкой в транспортную тару блоки взвешивают и массу их указывают на этикетке или проставляют штампом. Каждый ящик с замороженным полуфабрикатом маркируют с 2-х сторон при помощи штампа или наклеивают на ящик этикетку с указанием: наименования предприятия — изготовителя, его подчиненности, товарного знака, вида мяса, наименование полуфабриката, цены, массы, даты замораживания, обозначения стандарта.
Для местной реализации допускается замороженные блоки полуфабрикатов выпускать без дополнительной транспортной упаковки.
Перед отправкой с предприятия — изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру продукта не ниже 0°С и не выше 8°С, замороженные не выше минус 8°С. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе 12 часов.
На холодильнике замороженные полуфабрикаты в блоках укладывают штабелями на напольные решетки плотными рядами с прокладкой рядов штабеля деревянными рейками толщиной 50 мм через каждые 80 100 см высоты.
Сроки хранения замороженных мясных полуфабрикатов:
При минус 12°С — 3 месяца;
При минус 18°С — 6 месяцев;
При минус 25°С — 8 месяцев.