Производство порционных, мелкокусковых мякотных, мясокостных полуфабрикатов

10.04.2017
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов и мясокостных частей, получаемых при неполной обвалке мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Ассортимент представлен в табл. 11.2.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов, мясокостных частей, полученных при неполной обвалке мяса всех видов. При их производстве используют яйца и яичные продукты, панировочные сухари, соль поваренную пищевую, целлофан, пергамент, подпергамент.
Сырье нарезают так, чтобы количество порционных полуфабрикатов было максимальным. Из оставшегося сырья получают мелкокусковые полуфабрикаты, нарезая их поперек мышечных волокон.
Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах. Допускается отклонение от установленной массы для отдельных порций ± 3 %.
Рубленные полуфабрикаты
Полуфабрикаты рубленые вырабатывают следующих наименований: котлеты — московские, домашние, киевские, крестьянские, бифштекс, шницель.
Сырье и материалы. Для изготовления мясных рубленых полуфабрикатов применяют котлетное мясо, блоки из жилованной говядины 2 сорта и свинины жирной и полужирной, говядину жилованную 2 сорта, жир сырец, молоко коровье сухое, хлеб пшеничный, панировочные сухари, картофель свежий, яйца куриные, яичный меланж, порошок яичный, кровь (светлую пищевую сыворотку или пищевую плазму), соевые белки, соль поваренную пищевую не ниже 1 сорта, 0, 1, 2 помолов, лук репчатый, воду, пергамент, подпергамент, фольгу.
Не допускается применение мяса замороженного более одного раза, свинины, шпика с признаками пожелтения, мяса быков, яков и хряков.
Различают большое количество ассортимента бифштексов и котлет, которые отличаются рецептурой.
Технология производства
Подготовка сырья. Котлетное мясо получают после обвалки и жиловки, оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов.
Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, для некоторых котлет, в частности, кресть янских. Сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 12 16 мм.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, из мельчают на шпигорезке. Перед измельчением его подмораживают до минус 2 - 3°С. Текстурированный соевый белок предварительно замачивают в воде при температуре 4—8°С в течение 40—80 минут. Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2—3 минуты или на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, хлопья предварительно замачивают в воде температурой 50—60°С, затем перемешивают и выдерживают 2—3 минуты без подогрева.
Лук репчатый свежий очищают и промывают водой. Лук сушеный дольками замачивают 2 часа в воде температурой 15—17°С. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Процесс изготовления рубленых полуфабрикатов включает подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовка полуфабрикатов, упаковка, маркировка и хранение.
Формовку рубленых полуфабрикатов производят на автоматах и по-точно-механизированных линиях.
На линии К6-ФЛ1К-200 фарш из бункера дозировочно-формующего устройства котлетного автомата заполняет цилиндрические емкости в барабане. При повороте барабана на 180° фарш вытесняется из них поршнями и укладывается в виде котлет на лотки.
Фарш мясной выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый и т.д.
Технологическая схема производства мясного фарша следующая: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса), приготовление фарша (измельчение компонентов на волчке, перемешивание), фасование (в пергамент или фольгу). Производительность автомата 2400—4320 упаковок в час. Замороженные рубленые полуфабрикаты — фрикадельки, крокеты мясные замороженные порционные.