Производство яйцепродуктов

Форма, структура и химический состав яйца
Яйца являются биологически полноценным пищевым продуктом. Морфологическое строение яйца обусловлено биологической функцией, выполняемой им — защита и питание развивающегося организма.
Форма яйца определяется соотношением его продольного и поперечного диаметра. У крупного яйца правильной формы отношение равно 1,52. Форма яиц разнообразна, она зависит от вида, породы, возраста. Эти же причины влияют на массу и соотношение различных частей яйца.
Масса яиц:
- кур от 40 до 75 грамм;
- уток от 75 до 100 грамм;
- индеек от 80 до 100 грамм;
- гусей от 160 до 200 грамм.
Яйцо хорошо пропускает свет. Светопроницаемость яиц зависит от толщины и окраски скорлупы. Химический состав яйца следующий: воды до 74%, органических веществ — 25-26%, неорганических веществ — 0,8-0,9%.
Яйцо состоит из желтка, белка, подскорлупных пленок и скорлупы. В среднем в яйце: желтка 32-35%, белка 53-55%, скорлупы 12-13%.

Яичный желток образован несколькими концентрически расположенными слоями и представляет собой дисперсную систему липидов и липопротеидов в воде.
Размеры и формы желтка относительно постоянны. Это связано с тем, что желток является как бы перепонкой, поддерживающей осмотическое равновесие между белком и желтком. Концентрация электролитов в желтке выше и поэтому осмотическое давление в нем больше, чем в белке. Цвет и интенсивность окраски колеблятся и зависят от содержания и соотношения каротинов и ксантофиллов. рН желтка 4,8-5,2.
В курином желтке содержится: воды 50,8 %, жиров 31,7 %, белков 16,2 %, углеводов 0,2 %, минеральных веществ 1,1 %. В ней содержатся витамины А, Д, С, В, ферменты. Относительная вязкость желтка зависит от содержания воды в яйце и составляет 1,16-1,45.
Белок яйца состоит из 4 слоев: наружного жидкого, среднего плотного, внутреннего жидкого и градинкового. Плотность яичного белка возрастает от внешнего слоя к внутреннему. Яичный белок хорошо растворим в воде, с которой образует вязкие растворы. Белок с воздухом образует устойчивую и прочную пену, которая обусловлена поверхностной денатурацией белковых веществ. После сбивания белка его объем возрастает примерно в 5 раз и увеличивается с добавлением воды. В присутствии желтка способность белка к пенообразованию уменьшается. рН белка свежего яйца составляет 7,6. Температура коагуляции яичного белка около 61°С. Белок яйца содержит в основном полноценные белковые вещества. Кроме того в составе яичного белка содержится около 0,9% углеводов, часть в свободном, а часть в связанном состоянии. В яйце обнаружены свободные кислоты, пуриновые основания, ферменты и минеральные вещества. Взбитый белок лучше усваивается. Если перевариваемость сырого белка составляет 82%, взбитого 86%, то денатурированного яичного белка усвояемость возрастает до 98%.
Средний химический состав белка куриного яйца: воды 85,7%; белков 12,7%; жира 0,3%; углеводов 0,7%; минеральных веществ 0,6 %. В белке мало витаминов. В состав белков входят 5 различных белков. Жидкий белок в основном состоит из альбумина, и глобулина, плотный — из овальбумина, имеется также муцин и мукоид.
Неорганические вещества в белке — это соли калия, натрия, магния, кальция, хлора, серной и фосфорной кислот.
Скорлупа
Яичная скорлупа — твердая известково-органическая, пористая оболочка. Снаружи скорлупа покрыта .тонкой пленкой — кутикулой. Толщина скорлупы зависит от размеров яйца. Скорлупа образована из волокон коллагеноподобного белка и других неорганических веществ, содержащих соли, кальция, и магния. Скорлупа состоит из двух слоев: внутреннего сосочкового и наружного губчатого. В связи с тем, что скорлупа пориста, то она проницаема для газов, паров и воды. Проницаемость для воздуха одинакова как с наружи, так и изнутри. Вода же внутрь проходит медленнее, чем изнутри наружу.
Сортировка яиц
Яйца, поступающие на склады, базы холодильника или в торговую сеть принимают и сортируют в течение 2 часов при местной доставке или 24 часов с момента прибытия на место назначения.
Качественная оценка яиц заключается в определении их свежести, массы, сортности и других показателей.
Яйца с дефектами подвергают осмотру на овоскопе.
В соответствии со стандартами яйца сортируют на диетические и столовые. Столовые подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Диетические яйца со сроком хранения не более 7 суток со дня снесения. Диетические бывают двух категорий: к 1 категории яйца массой каждое от 54 до 58 гр, ко 2 категории яйца массой до 44 гр. К диетическим яйцам предъявляются следующие требования: пуга должна иметь размер не более 4 мм, чистая, крепкая скорлупа, желток прочный, занимает центральное положение в яйце. На каждом яйце 1 категории ставят красное клеймо с обозначением месяца и даты снесения его яйца. 2 категории ставят синее клеймо.
Свежие яйца 1 категории имеют крепкую чистую целую скорлупу, пугу размером не более 7 мм, желток занимает центральное положение, но допускается отклонения его от центра. Масса одного яйца от 47 до 49 гр.
Холодильниковые яйца 1 категории (после хранения) качеством несколько ниже свежих, имеют пугу несколько подвижную.
Известкованные яйца имеют те же качественные показатели, что и холодильниковые.
Упаковка яиц
Для упаковки яиц служит стандартная тара: деревянные ящики из картона с прокладками, имеющие гнезда или клетки из литого или гофри рованного картона.
Предпочтительнее упаковка яиц в картонные коробки, так как в них каждое яйцо располагается в своем гнезде. При укладке яиц в тару подбирают одинаковые или близкие по размеру и массе яйца. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Дефекты яиц
Дефекты могут быть: внешние т.е. дефекты скорлупы и внутренние - содержимого яйца. К числу дефектов скорлупы относятся насечка - это надтреснутая скорлупа, мятый бок, деформированная скорлупа. Яйиц такими дефектами пригодны в пищу, но нельзя их хранить.
К числу дефектов содержимого яйца относится различные повреждения структуры содержимого яйца и изменения, вызываемые начальной стадией распада составных частей.
Хранение яиц
Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяют различные защитные покрытия.
На холодильное хранение направляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящики со стружкой или картонную тару с гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предварительно охлаждены до 2-5°С. Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца минус 1 - минус 2°С, относительная влажность воздуха 86-88 %.
При отсутствии холодильных емкостей для хранения яиц можно использовать жидкое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием.
Защитные покрытия, используемые для яиц, не должны снижать товарный вид. Они образуют влаго- и газопроницаемые пленки на поверхности яйца. Защитные покрытия закрывают поры скорлупы и тем самым изолируют содержимое яйца от воздействия внешней среды.
Для сохранения качества хорошие результаты дает предварительная обработка поверхности яиц растительными и минеральными маслами (вазелиновое и др.), парафиноканифольным препаратом (15% белого парафина. 15% светлой канифоли, 70-растворителя), 6%-ным раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы.
Минеральным маслом яйца покрывают в специальном аппарате при температуре масла 100°С. Продолжительность операции 8-10 с.
Парафиноканифольным препаратом яйца обрабатывают в ванне при температуре 35-40°С в течение 5-7 сек, 10-15 мин препарат стекает, затем яйца просушивают на воздухе. После такой обработки микробиальная загрязненность поверхности яиц снижается примерно на 99%, усушка уменьшается более на 70 %.
Изменения при хранения
При хранении на качество яиц влияет влага и газообмен с внешней средой. Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, высота пуги через 6 месяцев хранения при температуре 1°С и W = 85% возрастает более чем в 2 раза.
Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яйца характеризуется прежде всего изменением органолептических показателей: в результате гнилостного разложения белки расщепляются до аминокислот, которые затем разрушаются с образованием кислот, оснований, аммиака, сероводорода и др.
В процессе хранения яиц при 0°С в течение года наблюдается значительное уменьшение содержания витамина В и фолиевой кислоты.
Производство яичных мороженых и сухих продуктов
Промышленные предприятия вырабатывают следующие виды яичных мороженых продуктов: меланж яичный мороженый (замороженная смесь яичного белка и желтка), белок яичный мороженый, желток яичный мороженый и сухие яичные продукты: яичный порошок, белок яичный сухой и желток яичный сухой.
Перечисленные яйцепродукты широко применяются в пищевой, кожевенной, полиграфической промышленности. В отличие от натуральных яиц эти продукты более транспортабельны и, упакованные в герметическую тару, могут храниться длительное время.
Техническими условиями на яичный меланж регламентируются цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75%), жира (не менее 10%) и белковых веществ (не менее 10%), а также величина рН=7,0. Температура внутри продукта минус 6 - минус 10°С. В меланже не допускаются следы свинца, который может переходить в него при длительном, хранении в жестяной таре, а также патогенные и гнилостные бактерии.
В технических условиях на яичные сухие продукты регламентируются цвет, структура, вкус, запах, растворимость (не менее 85% на сухое вещество), состав (содержание воды, белка, жира и золы), кислотность.
Для изготовления меланжа и сухих яичных продуктов пригодны куриные свежие или холодильниковые яйца.
Технологический процесс производства яичных мороженых и сухих продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (в случае мороженых продуктов), сушку яичной массы (в случае производства сухих продуктов), упаковку, маркировку, транспортировку и хранение продукта.
Приемка и сортировка
Яйца от поставщика принимают по качеству и категории яиц.
Санитарная обработка
Санитарная обработка включает качественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляется в агрегате на роликовом конвейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую. Прежде всего яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия температурой 50-40°С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 сек подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей. В случае санитарной обработки яиц, вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1-1,2 активного хлора в течение 10 мин.
Разбивание яиц
Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой кроме разбивания яиц, можно разделять их на белок и желток.
Фильтрация и перемешивание
Эти операции производят одновременно на цилиндрическом фильтре. При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса.
Пастеризация яичной массы
В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микрофлорой, наличие которой снижает качество продукта и сокращает срок хранения. Для обезвреживания продукта яичную массу пастеризуют на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Температура пастеризации 60±2°С, продолжительность процесса 40 сек с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регулирование пастеризации яичной массы осуществляется автоматически. После пастеризации яичная масса охлаждается, затем поступает на фасование или направляется на сушку.
Фасование
Яичную массу фасуют в банки из белой жести, массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг. Замораживание
Яичную массу при изготовлении меланжа замораживают в морозильных камерах с температурой воздушной среды минус 23°С до достижения в центре продукта температуры минус 6 - минус 10°С. Продолжительность замораживания около 48 час. Затем направляют на хранение при температуре минус 18°С до 15 месяцев.
Сушка яичной массы
При производстве яичного порошка перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ 42-45%. Это позволит сократить энергозатраты на сушку в 1,5 раза, улучшить качество яичных сухих продуктов. Процесс концентрации осуществляют методом ультрафильтрации.
Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением, в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала-фторопласта. Температура воздуха на входе 150-158°С, на выходе 50-70°С.
Консервирование яичной массы методом высушивания позволяет получить продукт высокого качества.
Упаковка, маркировка и хранение сухих яичных продуктов
Упаковку яичных продуктов производят насыпью в фанерно-штампованные бочки по 25 кг, в герметичные банки из белой консервной жести по 10 кг, в картонные коробки массой 250-500 г. Все виды тары выстилаются внутри пергаментом или полиэтиленом. Каждую упаковку маркируют. Яичные сухие продукта хранят в помещениях с температурой не выше 20°С, влажностью не более 75%, срок хранения до 6 месяцев. С понижением температуры до 2°С и ниже, при относительной влажности 60-70% срок хранения сухих продуктов может быть продлен до 2-х лет.