Обработка бульонов

10.04.2017
Обработка бульонов заключается в консервировании, очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания или осаждения из них клеевых бульонов.
Консервирование и отбелка. Бульоны при благоприятных температурных условиях являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Потому сразу после выварки бульоны необходимо консервировать. Если они подлежат упариванию, их консервируют в два приема, вводя часть консерванта сразу после слива, другую — после упаривания.
Наиболее распространенным консервирующим средством является сернистый газ, который обладает и некоторым отбеливающим действием. Преимуществами этого консерванта является то, что в небольших дозах он не ядовит. Сернистый газ однако не уничтожает микробов полностью, а лишь резко снижает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее развитие.
Желатиновые бульоны консервируют 4-6% раствором сернистого газа. Количество сернистой кислоты, вводимой в бульон, составляет для пищевого желатина 0,1-0,15%, для технического 0,2-0,3%. Количество консерванта. вводимого до упаривания, должно быть не более 0,1%. К техническому желатину, кроме того, добавляют 1,5-2% сернистого цинка, который образует гидросульфат цинка, обладающий хорошим отбеливающим действием.
Для консервирования и отбеливания клеевых бульонов, которые имеют темную окраску, пользуются различными веществами, обладающими как консервирующим, так и сильным отбеливающим действием. Чаще всего клеевые бульоны консервируют, насыщая их сернистым газом с добавлением цинковой пыли. Для этого пропускают струю сернистого газа через бульон, который находится в закрытом деревянном газовочном чане так, чтобы пузырьки газа не выходили из бульона наружу. Чан во избежание выброса пены заполняют бульоном на 3/4 высоты. Газ пропускают при температуре 50-60°С до тех пор, пока рН бульона будет доведен до 5,5-5,7%. Сернистый газ несколько снижает температуру желатинизации. К бульону добавляют цинковую пыль. Бульон затем отстаивают в газовочных чанах 12 24 часа, поддерживая температуру на уровне 55-60°С.
Фильтрование бульонов
Вываренные бульоны содержат значительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности вплоть до коллоидных. К их числу относятся остатки кости и мягких тканей, кальциевые соли и кальциевые мыла, белковые частицы, жир. Эти примеси делают желатин и клей мутными, ухудшают желатинизацию и уменьшают клеящую способность.
Часть этих примесей может быть удалена отстаиванием перед сливом бульона из варочного котла. Часть можно отделить фильтрованием через ткань. Однако значительное количество примесей представляет собой настолько мелкие взвеси, что их не задерживает самая плотная ткань. Поэтому бульоны очищают фильтрованием через целлюлозную массу.
Хорошей очистки и осветления бульона можно достигнуть обработкой его активированным углем. Таким путем можно удалить из бульона не только взвеси, но и вещества, придающие желатину нежелательный привкус и запах, если сырье было недостаточно хорошо подготовлено к выварке. Количество активированного угля должно быть 0,3% к массе при тщательном перемешивании.
Упаривание бульонов
Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой. Поэтому, когда это допустимо по технологическим соображениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают.
бульоны концентрированные (35-50%) упариваются медленно. Поэтому желатиновые бульоны первых фракций, поскольку они хорошо желатинизируются, предпочитают не упаривать. Желатиновые бульоны последующих сливов упаривают до концентрации 20-25%, при которой они достаточно хорошо желатинизируются и студень не плавится во время сушки.
Так как высокие температуры бульонов обусловливают снижение качества продукции, упаривание следует вести под вакуумом. Наиболее низкий вакуум можно получить в однокорпусных выпарных аппаратах.