Желатинизация бульонов и резка студней

Необходимость в желатинизации диктуется тем, что в настоящее время в большинстве случаев желатин и клей обезвоживают сушкой в студнеобразном состоянии.
Способы желатинизации различают в зависимости от размеров и формы получаемого при этом студня и техники охлаждения бульона: желатинизация в блоках, на непрерывно движущейся ленте и в каплях. При желатинизации бульон охлаждают воздухом водой, рассолом.
Для желатинизации в блоках пользуются плоскими и глубокими формами из стали, алюминия. Бульон в плоских формах охлаждают воздухом. Емкость форм 16-22 л. Продолжительность процесса 6-16 часов. Конечная температура студня не выше 8°С.
По окончании желатинизации формы извлекают из бака — желатинизатора и передают в бак с горячей водой, где выдерживают около 3 мин для оттаивания от стенок, а затем блок извлекают из формы. Существенные недостатки этого способа - периодический характер процесса при большой его длительности и необходимость разрезать получающиеся блоки на бруски и пластины.
Желатинизированные блоки разрезают вначале на ручном станке на бруски, а затем машиной на плитки, в которых затем студень сушится. Размеры брусков 240x90x90 мм. Толщина плиток в целях ускорения сушки должна быть минимальной.
Желатинизация на движущейся ленте является разновидностью непрерывных способов желатинизации. Принцип работы установки: бульон разливается тонким слоем на движущуюся стальную или резиновую ленту и охлаждается либо водой, подаваемой под ленту, либо воздухом, обдувающим ленту. Установка снабжена механизмом для резания ленты студня на пластины.
Сущность способа желатинизации бульона в каплях заключается в следующем: желатинизируемый бульон каплями стекает в охлаждаемую жидкость, не смешивающуюся с ним (керосин, бензин, легко минеральное масло), в которой капли 7-8 мм быстро застудневают.