Сушка желатина и клея

10.04.2017
Обезвоживание желатина и клея придает им устойчивость к действию микробов, увеличивает содержание полезных веществ в единице массы и объема готового продукта и делает их более транспортабельными. В настоящее время обезвоживание желатина и клея производится сушкой.
Клеевой и желатиновый студни сушат преимущественно конвективным способом. Рамки с плитками устанавливают ярусами на вагонетку, которую закатывают в канал сушилки, и по мере высыхание студня периодически перемещают в направлении противоположном движению воздуха. Воздух для сушки подогревают калорифером, засасывая его извне с помощью вентилятора.
В сушилках, снабженных только калориферами, относительная влажность воздуха целиком зависит от времени года. В связи с этим наблюдаются резкие колебания продолжительности сушки. Если, например, сушка клея зимой заканчивается через 5-8 суток, то летом для этого требуется 10-12 суток. В жаркое время года, когда температура внешнего воздуха оказывается выше температуры плавления студня, вообще сушить желатин и клей невозможно. Приходится вести сушку только ночью. Поэтому во многих случаях для подготовки воздуха к сушке целесообразно даже необходимо устанавливать аппараты для кондиционирования. Желатин сушат при температуре воздуха на входе 35-40°С. В среднем продолжительность сушки желатина составляет: технического 2-4 суток, пищевого 14-24 часа.
По окончании сушки желатин сортируют по форме, толщине, цвету прозрачности пластин. Ломаные пластины отбирают для дробления.
Большая продолжительность сушки клея и желатина в плитках и пластинах снижает экономичность производства. Наиболее эффективный путь уменьшения продолжительности сушки студня — это уменьшение размеров сушимых образцов. Благодаря этому увеличивается удельная площадь поверхности.
Сушка в малых образцах
Большое значение имеет форма образца. Если, например, при равной массе образцов эффективность сушки для шарообразной формы принять за единицу, то для куба она составит около 0,6, а для бруска - около 0,66.
Клеевой и желатиновый студень в мелких образцах сушат в более совершенных сушилках, конструкции которых позволяют механизировать вспомогательные работы, перейти к работе на поточных линиях и лучше использовать гидродинамические условия сушки. Это ленточные и барабанные сушилки с поперечным продувом сушильного агента.
Распылительная сушка
Сушка желатинового и клеевого бульонов методом распыления, помимо общих достоинств этого метода, имеет еще и то преимущество, что исключает необходимость в предварительной желатизации бульонов.
При сушке в распыленном состоянии желатиновый и клеевой бульоны, нагретые до 50-60°С, распыляются тем или иным способом до капелек размером 0,01-0,04 мм. Структура сухого продукта при распылительной сушке зависит от концентрации и вязкости бульонов, способа распыления и температуры сушки. Вследствие высокой вязкости концентрированных бульонов при высокой температуре сушки, когда влага испаряется прежде разрушения струй, продукт приобретает вид ваты, состоящей из волокон не толще 20 мкм. При меньшей концентрации (для клея менее 30%) продукты приобретают вид объемистого порошка. В таком виде он удобнее для последующей обработки.
И в том и в другом случае сухой желатин или клей имеет рыхлую структуру и очень небольшой объемный вес. Такой продукт нетранспортабелен, при хранении слеживается в плотные комья, при растворении в воде всплывает. Поэтому сухой порошок желатина или клея прессуют в брикеты диаметром до 8 см и толщиной 3-4 см, а затем дробят до размеров 1-5 мм. В таком виде он обладает способностью растворяться вдвое быстрее, чем полученный высушиванием в канальной сушилке.
Желатиновый бульон рекомендуется подавать на сушку с концентрацией не выше 12-13%. Начальная температура воздуха 150-170°С, температура на выходе 65°С. Желатин, высушенный при этом режиме, содержит влаги около 15% и по качественным показателям не отличается от желатина, высушенного в канальной сушилке.
Клеевый бульон целесообразно предварительно концентрировать не менее чем до 30%. Его можно сушить при значительно более высоких температурах (350°С и выше), используя для подогрева воздуха топочные газы.
Дробление
Цельные пластинки желатина упаковывают вручную или на упаковочной машине в пачки массой по 250 г, перевязывают ленточками или нитками и завертывают в пергаментную бумагу. Ломаные, а если необходимо и цельные пластины дробят на молотковой дробилке или дезинтеграторе. Дробленый желатин делят на 3 калибра: до 1 мм, от 1 до 10 мм и более 10 мм. Последний калибр направляют на повторное дробление. Необходимость в калибровке вызвана тем, что мелкие частицы при подготовке к растворению быстро набухают, налипают на крупные и затрудняют их набухание.
Клей выпускают или в плитках или дробят. В последнем случае его калибруют на две партии: крупнодробленый и мелкодробленый.