Техника замораживания мяса и мясопродуктов

10.04.2017
В промышленных условиях мясо и мясопродукты можно замораживать в различных охлаждающих средах и различными методами: - в воздухе — медленное, интенсивное и быстрое; - жидкой среде - контактное и бесконтактное; - холодильными агентами — контактное и бесконтактное.

Изменения, вызываемые взаимодействием мясопродуктов с внешней средой

10.04.2017
В период замораживание и в период последующего хранения в контакте с воздухом изменения мясопродуктов вызываются тепло и влагообменом и химическим взаимодействием с внешней средой. Тепло и влагообмен с внешней средой вызывает непрекращающееся испарение влаги...

Изменения гидрофильных свойств животных тканей и потери мясного сока

10.04.2017
Изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса имеют двоякое значение: 1. Определяют водосвязывающую способность мяса к концу хранения; 2. Влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании и последующей...

Влияние замораживания на автолитические процессы в тканях

10.04.2017
Большой интерес представляет влияние замораживания на ход автолиза как в период собственно замораживания, так и после него при хранении продуктов. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах.

Влияние замораживания на микрофлору

10.04.2017
Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания протоплазмы. Развитие некоторых приостанавливается при низких плюсовых температурах. Бактерии Salmonellа, Сoli и Proteus (исключая отдельные штаммы) не размножаются...

Влияние замораживания на структуру тканей мяса

10.04.2017
При замораживании тканей центры кристаллизации образуются раньше в межклеточном пространстве, так как межклеточная жидкость имеет несколько меньшую концентрацию и, стало быть, более высокую криоскопическую точку, чем внутриклеточная.

Механизм вымерзания воды

10.04.2017
Приближенно животные ткани можно рассматривать как систему структурированных белковых гелей, пропитанную тканевой жидкостью, которая представляет собой белковый золь, содержащий растворенные в нем органические и неорганические вещества.

Замораживание мяса

10.04.2017
Мясо и мясопродукты замораживают с целью предотвращения их микробильной порчи и для подготовки мяса и мясопродуктов к последующему длительному низкотемпературному хранению. Большое значение имеет глубина и скорость замораживания.

Хранение охлажденного мяса

10.04.2017
Охлажденные мясопродукты целесообразно хранить при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков.

Охлаждение мяса и мясопродуктов

10.04.2017
На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью как тканевых ферментов, так и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Холодная обработка мяса и мясопродуктов

10.04.2017
По данным Международного института холода ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% — это скоропортящиеся продукты.