Жилованное мясо направляют в посол, который необходим для того, чтобы обеспечить определенный вкус готового продукта, сохранить красный цвет мяса, повысить его влагоемкость и липкость, придать ему стойкость против действия бактерий.

Обвалка — процесс отделения мягкой ткани от костной. Обвалку производят ножом вручную. Процесс обвалки производят на стационарных или конвейерных столах. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы не была нарушена техника безопасности.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. В зависимости от организации производства на некоторых мясокомбинатах при разделке бараньих туш вырезают окорока и грудинки, которые направляют на изготовление копчености.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме полутушу разделяют на 3 части: переднюю (обычно между 4-5 ребрами)...

Разделка — это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. В начале от туши отделяют вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороны поясничных позвонков. Существуют два способа разделки:...

Для вязки колбас употребляют увязочный шпагат, толщину которого определяют по номеру. Самый толстый шпагат, применяемый в колбасном производстве, №3 для подпетливания окороков и вязки рулетов. Самый тонкий N0 15 для вязки сарделек...