Специи в колбасном производстве

10.04.2017
Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата при замешивании фарша к нему добавляют различные специи в определенных соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами. Специи — это продукты растительного происхождения и...

Пищевые фосфаты в колбасном производстве

10.04.2017
При производстве вареных колбас в некоторые виды добавляют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Обычно используют следующие фосфаты:...

Вспомогательные материалы в колбасном производстве

10.04.2017
Посолочные материалы. Применяются как консервирующие и вкусовые вещества. Соль различают каменную, самосадочную и выварочную и вакуумную. Если соль содержит соли кальция (Са), или магния (Мg), то она будет иметь горьковатый вкус, если содержит соли железа...

Мука в колбасном производстве

10.04.2017
Используют пшеничную муку I и II сорта. Её добавляют в некоторые колбасы в ограниченном количестве (не более 2-3%). Мука должна быть хорошего качества: влажность не более 15%, без постороннего запаха и кислого привкуса.

Яйца в колбасном производстве

10.04.2017
Яйца куриные и яичные продукты широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц — придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим.

Молочные продукты в колбасном производстве

10.04.2017
Некоторые молочные продукты добавляются в фарш для улучшения вкуса и увеличения калорийности колбас. Используют цельное, натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло.