В колбасном производстве широко используют животные жиры, особенно свиной (шпик), отличающийся особой структурой ткани и хорошим вкусом. В более ограниченном количестве употребляют подкожный бараний и говяжий жиры, а также курдючный...

Для колбасных изделий пригодна только пищевая кровь как дефибринированная, так и стабилизированная. Кровь применяется как продукт высокой пищевой ценности, что обусловлено содержанием а ней таких важнейших белковых веществ, как гемоглобин...

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские субпродукты. Некоторые субпродукты обладают высокой пищевой ценностью, служат сырьем при выработке специальных (диетический) сортов колбасных изделий.

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма...

Основной единицей мышечной ткани является волокно, состоящее из форменных белковых элементов (миофибрилл), между которыми находятся жидкость (саркоплазма) и тонкая сеть трубочек (саркаплазменная сетка);волокно связано очень тонкой мембраной...

Колбасными изделиями называются изделия, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у мяса так как при производстве...