Основные процессы производства мясных консервов

10.04.2017
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен по виду используемого сырья, рецептуре и способу их изготовления. Мясо и мясопродукты различных видов животных и птиц поступают на выработку консервов в сыром, вареном, соленом виде, а также в виде готовых фабрикатов.

Основные требования, предъявляемые к консервам

10.04.2017
К готовым консервам предъявляются следующие требования: Вкус и запах данного вида консервов должен соответствовать данному продукту в том виде, в каком он был законсервирован (жареное, вареное), и тем специям и пряностям, которые к нему добавлены (лук, томат, уксус).

Основные виды мясных баночных консервов

10.04.2017
Впервые способ консервирования мяса в герметичной таре был предложен в 1795 году французом Н.Аппером. В России этот способ консервирования стал использоваться с 1825 года. Мясные консервы — это пищевые продукты, заключенные в герметичную емкость...

Изделия из конины

10.04.2017
Колбасные изделия из конины. Для приготовления колбас с кониной употребляют годное в пищу мясо лошадей любой упитанности в остывшем, охлажденном и мороженном виде. Конское мясо обваливают и жилуют, как и говядину.

Копчености из баранины

10.04.2017
Для изготовления бараньих копченостей используют бараньи туши 1 категории. Баранина, хранившаяся продолжительное время на холодильниках, для выработки копченостей не пригодна, как и туши старых и некастрированных баранов.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение соленых мясопродуктов

10.04.2017
Вареные продукты из свинины без оболочки, без шкуры или с частично снятой шкурой, копчено-вареные без оболочки или без шкуры, запеченные и жареные завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании...

Технология посола соленых мясопродуктов

10.04.2017
В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: мокрым, сухим и смешанным. В настоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют преимущественно с предварительным шприцеванием.

Принципы и способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса

10.04.2017
Для ускорения процесса созревания мяса, а также с целью повышения нежности и уровня водосвязывающей способности сырья, содержащего грубые мышечные волокна, значительное количество соединительной ткани и имеющего жесткую консистенцию...

Подготовка сырья для производства соленых продуктов

10.04.2017
Все сырье, направляемое на производство продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработке. При сухой обработке соскабливают или срезают:...

Производство соленых изделий

10.04.2017
Соленые изделия — это продукты приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанные и подвергнутые технологической обработке для непосредственного употребления. Соленые изделия бывают из сырья с неразрушенной...

Зельцы

10.04.2017
К зельцам относятся изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, характерным вкусом и содержанием фарша.