Кровяные колбасы

10.04.2017
Сырьем для производства колбас являются обработанные субпродукты 11-категории, свиные шкурки, хрящи, кровь, форменные элементы, жир, пшеничная и соевая мука, крахмал, крупы, бобовые. Мясное сырье варят, охлаждают и разбирают.

Технология производства ливерных колбас

10.04.2017
Крупы очищают от посторонних примесей, для удаления металлических примесей их пропускают через магнитный уловитель. Просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой.

Ливерные колбасы

10.04.2017
К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье не пригодные по структуре для выработки вареной, полукопченой колбасы, а также...

Производство сырокопченных колбас

10.04.2017
Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: Высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски и др. Первый сорт — любительская и др.

Производство полукопченых колбас

10.04.2017
Обваленную конину, говядину, баранину жилуют на один сорт. Из мякотной ткани удаляют грубую соединительную и жировую ткань, сухожилия, хрящи и разделяют на куски произвольной формы. Жир-сырец освобождают от лимфатических узлов.

Производство мясных хлебов

10.04.2017
Приготовление фарша мясных хлебов производят так же, как для вареных колбас, только в фарш добавляют меньше воды. Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках...

Производство сосисок и сарделек

10.04.2017
Приготовление фарша сосисок и сарделек. Приготовление фарша сосисок и сарделек производят так же как для вареных колбас согласно рецептуры. Рецептуры некоторых колбас приводятся ниже.

Термическая обработка фарша вареных колбас

10.04.2017
Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая подразделяется на несколько операций: обжарка, варка, охлаждение. Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума...

Наполнение оболочек фаршем вареных колбас

10.04.2017
Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0.8x10в4 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Также возможно шприцевание на автоматах РЗ-ФАК, Л5-ФАК.

Вымешивание фарша для вареных колбас

10.04.2017
Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. Составные части фарша должны быть равномерно распределены во всем объеме...

Приготовление фарша вареных колбас

10.04.2017
При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Рецептурой устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, состояние т.е. рецептура с учетом количества добавляемой воды...