Производство фаршированных колбас

10.04.2017
Приготовление фарша фаршированных колбас. При составлении фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Рецептуры некоторых колбас приводятся ниже:...

Подготовка оболочек в процессе производства колбас

10.04.2017
Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». Обработанные соленые кишки промывают в воде (с температурой 15-20 °С), затем их замачивают в воде (с температурой 20-25 °С)...

Подготовка пряностей и других материалов в процессе производства колбас

10.04.2017
Перец черный или белый, душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Подготовка сырья для фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

10.04.2017
Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, кроме полужирной свинины для колбас молочной и свиной (50% от количеств, предусмотренного рецептурой...

Измельчение мяса (вторичное измельчение) в процессе производства колбас

10.04.2017
Измельчение необходимо для того, чтобы разрушить структуру ткани. Интенсивность измельчения сырья определяет степень разрушения структуры. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде.

Предварительное измельчение и посол сырья в процессе производства колбас

10.04.2017
Жилованное мясо направляют в посол, который необходим для того, чтобы обеспечить определенный вкус готового продукта, сохранить красный цвет мяса, повысить его влагоемкость и липкость, придать ему стойкость против действия бактерий.

Обвалка жиловка мяса в процессе производства колбас

10.04.2017
Обвалка — процесс отделения мягкой ткани от костной. Обвалку производят ножом вручную. Процесс обвалки производят на стационарных или конвейерных столах. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы не была нарушена техника безопасности.

Разделка бараньих туш в процессе производства колбас

10.04.2017
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. В зависимости от организации производства на некоторых мясокомбинатах при разделке бараньих туш вырезают окорока и грудинки, которые направляют на изготовление копчености.

Разделка свинины в процессе производства колбас

10.04.2017
При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме полутушу разделяют на 3 части: переднюю (обычно между 4-5 ребрами)...

Разделка говяжьих туш в процессе производства колбас

10.04.2017
Разделка — это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. В начале от туши отделяют вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороны поясничных позвонков. Существуют два способа разделки:...

Увязочно-упаковочные материалы в колбасном производстве

10.04.2017
Для вязки колбас употребляют увязочный шпагат, толщину которого определяют по номеру. Самый толстый шпагат, применяемый в колбасном производстве, №3 для подпетливания окороков и вязки рулетов. Самый тонкий N0 15 для вязки сарделек...