Специи в колбасном производстве

10.04.2017
Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата при замешивании фарша к нему добавляют различные специи в определенных соотношениях и количествах, предусмотренных рецептурами. Специи — это продукты растительного происхождения и...

Пищевые фосфаты в колбасном производстве

10.04.2017
При производстве вареных колбас в некоторые виды добавляют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Обычно используют следующие фосфаты:...

Вспомогательные материалы в колбасном производстве

10.04.2017
Посолочные материалы. Применяются как консервирующие и вкусовые вещества. Соль различают каменную, самосадочную и выварочную и вакуумную. Если соль содержит соли кальция (Са), или магния (Мg), то она будет иметь горьковатый вкус, если содержит соли железа...

Мука в колбасном производстве

10.04.2017
Используют пшеничную муку I и II сорта. Её добавляют в некоторые колбасы в ограниченном количестве (не более 2-3%). Мука должна быть хорошего качества: влажность не более 15%, без постороннего запаха и кислого привкуса.

Яйца в колбасном производстве

10.04.2017
Яйца куриные и яичные продукты широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц — придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает повышенной клейкостью и становится более упругим.

Молочные продукты в колбасном производстве

10.04.2017
Некоторые молочные продукты добавляются в фарш для улучшения вкуса и увеличения калорийности колбас. Используют цельное, натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло.

Жир в колбасном производстве

10.04.2017
В колбасном производстве широко используют животные жиры, особенно свиной (шпик), отличающийся особой структурой ткани и хорошим вкусом. В более ограниченном количестве употребляют подкожный бараний и говяжий жиры, а также курдючный...

Кровь в колбасном производстве

10.04.2017
Для колбасных изделий пригодна только пищевая кровь как дефибринированная, так и стабилизированная. Кровь применяется как продукт высокой пищевой ценности, что обусловлено содержанием а ней таких важнейших белковых веществ, как гемоглобин...

Субпродукты в колбасном производстве

10.04.2017
В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские субпродукты. Некоторые субпродукты обладают высокой пищевой ценностью, служат сырьем при выработке специальных (диетический) сортов колбасных изделий.

Основное сырье. Мясо в производстве колбасных изделий

10.04.2017
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма...

Мышечная ткань - сырье для производства колбасных изделий

10.04.2017
Основной единицей мышечной ткани является волокно, состоящее из форменных белковых элементов (миофибрилл), между которыми находятся жидкость (саркоплазма) и тонкая сеть трубочек (саркаплазменная сетка);волокно связано очень тонкой мембраной...