В основе процесса образования хлопьев белков при кипячении сусла лежит тепловая коагуляция, которая протекает в две стадии. Первой стадией является дегидратация белковой молекулы и переход ее в состояние суспензоида — происходит денатурация белка...

Кипячение сусла может быть начато только по достижении полного осахаривания, так как этот процесс сопряжен с полным уничтожением ферментов. С этой точки зрения более правильным является начинать кипячение после окончания набора сусла...

Общий процесс фильтрации затора протекает в два этапа: сцеживание первого сусла и выщелачивание водой дробины. Первый этап представляет собой отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины). Фильтрующим слоем является твердая фаза...

В результате своей жизнедеятельности ряд микроорганизмов накапливает значительные количества ферментов, которые могут быть в той или иной степени использованы в пивоварении. Ферментные препараты получают из ряда бактерий (Вас. subtills, Вас. mesentericus) и...

Несоложеное зерно не подвергается предварительному процессу растворения, который значительно изменяет структуру зерна, вследствие чего отдельные составные части его легче подвергаются дальнейшим превращениям.

Процессы, происходящие при затирании солода, зависят от температуры, величины pH и продолжительности ведения процесса при определенной температуре. Наибольшая часть экстракта извлекается из солода в течение 5—15 млн.