Как уже указывалось ранее, соли воды, являющиеся активными, могут быть полезными, способствующими повышению кислотности, и вредными, понижающими кислотность. Соли СаСО3, MgCO3 и Na2CO3, содержащиеся в воде, создают более высокий pH затора и...

При размоле солода для затирания требуется размельчать эндосперм до размера частиц, обеспечивающих максимальный выход экстракта при минимальном нарушении целости оболочки. Размельчение подготовляет вещества солода к более тесному соприкосновению их с водой...

Ростки свежевысушенного солода обладают очень большой гигроскопичностью и при увлажнении начинают размягчаться, вследствие чего освобождение от них уже становится затруднительным. Поэтому ростки необходимо удалять, когда солод еще теплый.

При соложении ячменя потери сухих веществ достигают значительной величины, поэтому сокращение этих потерь является задачей работников пивоваренной промышленности. Потери сухих веществ являются следствием развития ростков и процесса дыхания.

При получении карамельного солода обычно готовый светлый солод подвергают сильному увлажнению и нагреванию сначала до температуры 70—75° С для осахаривания крахмала, а затем до температуры 110—170° С для карамелнизации, основанной на потере сахаром частиц воды...

Сушка не на все ферменты оказывает одинаковое влияние, В зависимости от лабильности часть ферментов при повышении температуры гибнет, а часть только ослабевает. Группа цитолитических ферментов значительно инактивируется уже при температуре 60° С...