Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». Обработанные соленые кишки промывают в воде (с температурой 15-20 °С), затем их замачивают в воде (с температурой 20-25 °С)...
Перец черный или белый, душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, кроме полужирной свинины для колбас молочной и свиной (50% от количеств, предусмотренного рецептурой...
Измельчение необходимо для того, чтобы разрушить структуру ткани. Интенсивность измельчения сырья определяет степень разрушения структуры. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде.
Жилованное мясо направляют в посол, который необходим для того, чтобы обеспечить определенный вкус готового продукта, сохранить красный цвет мяса, повысить его влагоемкость и липкость, придать ему стойкость против действия бактерий.
Обвалка — процесс отделения мягкой ткани от костной. Обвалку производят ножом вручную. Процесс обвалки производят на стационарных или конвейерных столах. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы не была нарушена техника безопасности.