Перец черный или белый, душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, кроме полужирной свинины для колбас молочной и свиной (50% от количеств, предусмотренного рецептурой...

Измельчение необходимо для того, чтобы разрушить структуру ткани. Интенсивность измельчения сырья определяет степень разрушения структуры. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде.

Жилованное мясо направляют в посол, который необходим для того, чтобы обеспечить определенный вкус готового продукта, сохранить красный цвет мяса, повысить его влагоемкость и липкость, придать ему стойкость против действия бактерий.

Обвалка — процесс отделения мягкой ткани от костной. Обвалку производят ножом вручную. Процесс обвалки производят на стационарных или конвейерных столах. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы не была нарушена техника безопасности.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. В зависимости от организации производства на некоторых мясокомбинатах при разделке бараньих туш вырезают окорока и грудинки, которые направляют на изготовление копчености.