Главная
Новости
Строительство
Ремонт
Дизайн и интерьер
Полезные советы




15.07.2022


19.02.2022


19.02.2022


18.02.2022


16.02.2022


14.02.2022





Яндекс.Метрика





Котлета по-киевски

03.11.2021

Другая статья: Котлета по-киевски (речь).

Котлета по-киевски — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла и сыра. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.

Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

История блюда

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице».

В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и в последствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста».

По другой версии[чьей?], название котлет по-киевски появилось ещё в конце XIX века по названию ресторана «Киев», где придумали в котлетах де-воляй (фр. côtelette de volaille оставлять косточку на которую надевали папильотку чтобы было удобно есть их руками.

Также существует версия[чья?], что рецепт придумали во Франции, авторство приписывается Апперу..

Американцы[кто?] приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины.

Технология приготовления

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», издание 1915 года

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и чёрный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлаждённое масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой ёмкости взбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают чёрным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления.

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время её формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.


Имя:*
E-Mail:
Комментарий: