При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Рецептурой устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, состояние т.е. рецептура с учетом количества добавляемой воды...

Приготовление фарша фаршированных колбас. При составлении фарша сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Рецептуры некоторых колбас приводятся ниже:...

Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». Обработанные соленые кишки промывают в воде (с температурой 15-20 °С), затем их замачивают в воде (с температурой 20-25 °С)...

Перец черный или белый, душистый, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм, кроме полужирной свинины для колбас молочной и свиной (50% от количеств, предусмотренного рецептурой...

Измельчение необходимо для того, чтобы разрушить структуру ткани. Интенсивность измельчения сырья определяет степень разрушения структуры. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде.